Zanthoxylum piperitum , também conhecido como pimenta japonesa ou cinza espinhosa japonesa
| Zanthoxylum piperitum | |
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Classificação científica | |
| Reino: | Plantae |
| Clade : | Traqueófito |
| Clade : | Angiospermas |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Rosids |
| Pedido: | Sapindales |
| Família: | Rutaceae |
| Gênero: | Zanthoxylum |
| Espécies: | Z. piperitum |
| Nome binomial | |
| Zanthoxylum piperitum | |
Zanthoxylum piperitum , também conhecido como pimenta japonesa ou cinza espinhosa japonesa, é um arbusto espinhoso aromático decíduo ou pequena árvore da família Rutaceae dos cítricos e da arruda, nativa do Japão e da Coréia.
É chamado de sanshō (山椒) no Japão e chopi ( 초피 ) na Coréia. Tanto as folhas quanto os frutos (grãos de pimenta) são usados como aromatizante e aromatizante nesses países. Está intimamente relacionado com as pimentas chinesas Szechuan , que vêm de plantas do mesmo gênero.
A "pimenta japonesa" Z. piperitum [1] [2] é chamada de sanshō (山椒, "pimenta da montanha") no Japão, [3] mas o termo cognato correspondente em coreano , sancho ( 산초 ) se refere a uma espécie diferente, ou Z Schinifolium [a] [4] conhecido como inuzanshō ou "dog sansho" no Japão. [5]
Na Coréia, Z. piperitum é chamado de chopi ( 초피 ), com o nome comum em inglês dado como "pimenta coreana" por fontes coreanas. [b] [4] [6]
"Cinza espinhosa japonesa" tem sido usado como o nome comum americano padrão. [7] [8]
Variedades [ editar ]
A variedade Z. piperitum var. inerme Makino, conhecido no Japão como "Asakura zanshō" [9] não tem espinhos, ou quase isso, e tem sido amplamente cultivado para colheita comercial. [10] [11]
A forma Z. piperitum f. pubsescens (Nakai) WT Lee, é chamado teol chopi ( 털 초피 ) na Coréia e recebe o nome inglês de " chopi cabeludo ". [4]
Alcance [ editar ]
Sua extensão natural se estende de Hokkaido a Kyushu no Japão, [12] partes do sul da península coreana , [13] e o continente chinês. [11]
Descrição [ editar ]
A planta pertence à família dos cítricos e da arruda, Rutaceae . [14]
A árvore floresce de abril a maio, formando aglomerados de flores axilares , com cerca de 5 mm, de cor amarelo esverdeado. É dióica , [15] e as flores da planta masculina podem ser consumidas como hana-sansho , enquanto as flores femininas produzem frutos ou grãos de pimenta de cerca de 5 mm. No outono, essas bagas amadurecem, tornam-se escarlates e explodem, espalhando as sementes negras de dentro. [11]
O ramo desenvolve pares de espinhos afiados e tem folhas compostas de forma estranha , [15] arranjadas alternadamente , com 5〜9 pares de folíolos ovais [15] tendo margens em crenadas (ligeiramente serrilhadas).
É uma planta hospedeira da espécie de borboleta rabo de andorinha nativa do Japão , a borboleta cítrica Papilio xuthus , que também se espalhou para o Havaí. [16]
Cultivo [ editar ]
No Japão , a Prefeitura de Wakayama possui 80% da produção nacional. [17] Aridagawa, Wakayama produz uma variedade especial chamada budō sanshō ("uva sansho"), que dá frutos grandes e cachos, como um cacho de uvas. [17] A variedade sem espinhos, Asakura sansho , deriva seu nome de seu lugar de origem, o distrito de Asakura no agora extinto Yokacho [ ja ] , integrado em Yabu, Hyōgo . [13]
Usos [ editar ]
Culinária [ editar ]
A pimenta japonesa está intimamente relacionada à pimenta de Sichuan, da China, e eles compartilham o mesmo gênero . [18]
Culinária japonesa [ editar ]
Os frutos maduros pulverizados ("grãos de pimenta" ou "bagas") conhecidos como "pimenta japonesa" ou kona-zanshō (粉 ざ ん し ょ う) são o tempero padrão para polvilhar no prato de kabayaki - unagi ( enguia grelhada ). É também um dos sete ingredientes principais da especiaria combinada chamada shichimi , que também contém pimenta malagueta vermelha . [19] Pimenta japonesa finamente moída, kona-zanshō , hoje em dia é normalmente vendida em pacotes lacrados, e porções individuais são incluídas em pacotes de enguias grelhadas para aquecer e servir.
Folhas jovens e brotos, pronunciados ki-no-mé [19] ou ko-no-mé [11] (木 の 芽, lit. 'botão de árvore') anunciam a estação da primavera, e geralmente enfeitam peixes grelhados e sopas. Têm um sabor distinto que não agrada a todos. É um ritual habitual colocar uma folha entre as mãos em concha e bater palmas com um som de estalo, isso supostamente servindo para realçar o aroma. [19] As folhas novas são esmagadas e misturadas com miso usando suribachi (argamassa) para fazer uma pasta, uma espécie de molho pesto , [20] e então usado para fazer vários aemono(salada misturada). O ingrediente estereotípico principal para o kinome-ae resultante é a colheita fresca de brotos de bambu , [21] mas o molho pode ser jogado (ou delicadamente "dobrado") em sashimi , mariscos, lulas ou outros vegetais, como tara-no-me ( brotos de angélica ).
As bagas verdes imaturas são chamadas de ao-zanshō ( lit. 'sansho verde'), [22] e podem ser escaldadas e salgadas, [11] ou fervidas com molho de soja em tsukudani marrom-escuro , que é comido como condimento. [18] As frutas também estão disponíveis como shoyu-zuke , que é apenas mergulhado em molho de soja. As bagas também são cozidas com peixinhos fritos e temperadas com molho de soja ( chirimen jako [ ja ] ), uma especialidade de Kyoto , já que seus arredores do Monte Kurama são uma área de cultivo renomada da planta.
Há também uma sobremesa chamada kirisanshō , sobremesa de bolo de arroz temperada com pimenta japonesa moída. É uma especialidade do norte. [8]
No centro e nordeste do Japão, também existe um confeito de bolo de arroz não pegajoso chamado goheimochi , que é regado com pasta à base de missô e grelhado, às vezes usa a pimenta japonesa como aditivo de sabor ao missô. [23] [24] Também estão sendo comercializados arare com sabor de sansho ( biscoitos de arroz ), [25] [26] salgadinhos e sansho- mochi doce . [27] [28]
Cozinha coreana [ editar ]
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Tanto a planta em si quanto seu fruto (ou pimenta), conhecido como chopi ( 초피 ), são chamados por muitos nomes, incluindo jepi ( 제피 ), jenpi ( 젠피 ), jipi ( 지피 ) e jopi ( 조피 ) em diferentes dialetos usados em partes do sul da Coreia , onde a planta é amplamente cultivada e consumida. [29]
Antes da introdução da pimenta chili do Novo Mundo, que levou à criação da pasta de chili gochujang , os coreanos usavam uma pasta jang temperada com chopi e pimenta preta. [6]
Na culinária sul- coreana , o chopi seco e moído é usado como condimento servido com variedades de alimentos, como chueo-tang (sopa de loach), maeun-tang (ensopado de peixe picante) e enxada (peixe cru).
As folhas novas da planta, chamadas de chopi-sun ( 초피 순 ), são usadas como erva culinária ou vegetal namul na culinária sul-coreana. As folhas também são comidas em conserva como jangajji , fritas na frigideira para fazer buchimgae (panqueca) ou fritas como bolinhos fritos como twigak e bugak . Às vezes, folhas Chopi são adicionados a anchova mistura -sal para fazer molho de peixe com ervas, chamado chopi- aekjeot .
Artesanato [ editar ]
No Japão , a madeira grossa da árvore é tradicionalmente transformada em um pilão de madeira retorcida e tosca ( surikogi ), para usar com o suribachi . [18] [10] Embora surikogi de madeira sansho sejam menos comuns hoje, eles conferem um sabor sutil aos alimentos triturados com eles. [8]
Medicina popular [ editar ]
- Japão
Nos produtos farmacêuticos japoneses, as cascas maduras com sementes removidas são consideradas a forma de remédio cru de sansho . É um ingrediente da tintura amarga [ ja ] , e do vinho toso servido cerimonialmente. O sabor picante deriva da sanshool e da sanshoamida. Ele também contém óleos aromáticos de geraniol , dipenteno , citral , etc. [9] [30]
Pesca [ editar ]
No sul da Coreia , a fruta é tradicionalmente usada na pesca. Por ser venenoso para peixes pequenos, algumas frutas deixadas cair em um lago fazem o peixe flutuar pouco depois.
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