Cacau

Cacaueiro
Classificação científica
Reino: Plantae Divisão: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordem: Malvales Família: Malvaceae Subfamília: Sterculioideae Género: Theobroma Espécie: T. cacao
Nome binomial
Theobroma cacao L.

O cacaueiro (Theobroma cacao), é a árvore perenefólia que dá origem ao fruto chamado cacau.

Pertencente à família Malvaceae, o cacaueiro é originário da chuvosa Bacia do rio Amazonas, na América do Sul.^[1] Em ambientes sombreados de floresta e sem poda humana, sua altura pode chegar a 20 metros, contudo, em condições de cultivo usualmente sua altura varia de 3 a 5 metros.^[2]

O cacau é a principal matéria-prima do chocolate, feito por meio da torra e moagem das suas amêndoas secas em processo industrial ou caseiro. Outros subprodutos do cacau incluem sua polpa, suco, geleia, destilados finos e sorvete.

Origem do nome[editar | editar código-fonte]

A civilização Maia e mexicana (principalmente a Asteca), de mesma raiz, possuía dois vocábulos (kab e kaj) que, numa mesma palavra, formavam a expressão suco amargo picante(kabkaj) um sabor bastante apimentado. Segundo historiadores e desenvolvedores da geografia como o foi Américo Vespúcio, do Novo Continente, o nome atual foi praticamente dado por Cristóvão Colombo, apreciador do chocolate com gosto apimentado, e foi um dos primeiros a levar o conhecimento ao Velho Mundo, espalhando a planta, por onde andava. Assim, a bebida originada deste suco era nomeada de kabkajatl (segundo Cristóvão Colombo, onde as três últimas letras desta palavra significavam "líquido". Os espanhóis colonizadores tinham dificuldades de pronunciar a palavra e sempre colocavam um hu nas palavras dos índios mexicanos. Desta maneira, a palavra acabou transformando-se em kabkajuatl e, futuramente, pela ação popular, em cacauatl.^[3]

A cacauatl foi modificada pelos espanhóis, passando a ser tomada quente e com leite e açúcar, basicamente, uma vez que se juntou muitos outros produtos para retirar o gosto apimentado, que nem sempre é apreciado pelo consumidor comum. Recebeu, então, um novo nome: chacauhaa (chacau = quente; haa = bebida). Depois, houve confusão entre as palavras, das bebidas quente e fria, dando origem a palavra chocolate.O cacau é originário da bacia hidrográfica do rio Amazonas,^[1][4] tendo sido dispersado para as regiões tropicais da América Central e Norte.^[1]

O cacau era considerado pela civilização maia, por ser uma fruta apimentada, um alimento que deveria ser ingerido com "parcimônia e elegância",^{[carece de fontes]} devido ao seu sabor amargo; e era dado, diretamente pelos deuses aos homens; antes de Cristóvão Colombo, era consumido apenas pelos Sacerdotes da e para a Entidade Sol.^{[carece de fontes]} E, de tão importante, virou até moeda de troca o "Cacau" ou "Solaris" (outro nome da mesma moeda). Nessa época, no Brasil colonial, primeiramente e depois com a exportação, a partir de 1808, para toda a América Latina, pois Maria I de Portugal, Brasil e Além-Mar aceitava essa "quase-moeda", o "cacau" e/ou "solaris" (casa do sol), como crédito. Não se fazia o cacau o que conhecemos hoje como Chocolate. Fazia-se uma bebida de sabor amargo - apimentado, com as sementes torradas e moídas misturadas com água, "semelhante ao preparo do cafezinho", da forma de Cristóvão Colombo), que muitas vezes acrescentava o café à bebida apimentada sagrada dos mexicanos. Segundo alguns estudiosos, atualmente, acrescenta-se a pimenta ao chocolate, para voltar ao sabor de antigamente.

Nos nossos dias, o chocolate movimenta globalmente uma economia de 60 bilhões de dólares/ano, enquanto os produtores de cacau ficam apenas com 3,3% da renda gerada^{[carece de fontes]}.

No Brasil, ele foi cultivado primeiramente na Amazônia, onde já existia em estado natural, próximo ao clima do México, devido ao rio Amazonas. Depois, pelo rio Amazonas, passou para o Pará e pelo mar chegou finalmente à Bahia, onde melhor se adaptou ao solo e ao ambiente marinho, e causou o chamado "boom" da época de 1930.

Reprodução[editar | editar código-fonte]

Flores de cacaueiro

O cacaueiro é uma planta de clima quente e úmido que prefere o solo argilo-arenoso. Esta árvore possui duas fases de produção de frutos: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro).^[5] Sua propagação se dá por sementes (seminal/sexuada) e de forma vegetativa (assexuada). Por ser uma planta tolerante à sombra, vegeta bem em sub-bosques e matas raleadas sendo, portanto, uma cultura extremamente conservacionista de solos, fauna e flora. Pouco mecanizada, é uma cultura que proporciona um alto grau de geração de emprego. Encontrou no sul da Bahia um dos melhores solos e clima para a sua expansão.

Cultivo econômico[editar | editar código-fonte]

Ver artigo principal: Cacauicultura

O cacau é cultivado em cerca de 17 milhões de hectares em todo o mundo.^[6] A produção somada de Costa do Marfim e Gana representa 60% da oferta global.^[7] De acordo com a FAO, os dez maiores produtores mundiais em 2005^[8] foram:

Posição, País	Valor (Int'l $1,000)[nota 1]	Produção (toneladas métricas)
1 Costa do Marfim	1.024.339	1.330.000
2 Gana	566.852	736.000
3 Indonésia	469.810	610.000
4 Nigéria	281.886	366.000
5 Brasil	164.644	213.774
6 Camarões	138.632	180.000
7 Equador	105.652	137.178
8 Colômbia	42.589	55.298
9 México	37.281	48.405
10 Papua-Nova Guiné	32.733	42.500

O estado da Bahia produz atualmente cerca de 95% do cacau do Brasil (país cuja produção corresponde a mais ou menos 5% da mundial, sendo a Costa do Marfim o maior produtor do planeta, com aproximadamente 40% do total).

Trabalho escravo[editar | editar código-fonte]

A Costa do Marfim é o maior produtor de cacau do mundo, chegando a contribuir com 41% do mercado global.^[9] Em suas plantações ocorre uso de mão de obra escrava e infantil, mais modernamente, uma vez que antigamente (1808 - 1930), na época da riqueza e do "Cacau", era toda assalariada e consumidora do produto que plantavam, seus propagandistas, segundo Dona Maria I de Brasil, Portugal e Além - Mar. As grandes companhias produtoras de chocolate chegaram a assinar em 2001 um termo onde se comprometiam a extinguir o uso deste tipo de mão de obra nos cacauzeiros até 2008. No entanto o prazo não foi cumprido, e segundo denúncias em 2010 ainda eram utilizados em larga escala.^[10] Autoridades locais e organizações internacionais têm dedicado atenção ao tema desde então.

Cacau e conservação[editar | editar código-fonte]

Cacau cabruca[editar | editar código-fonte]

Por ser plantado por mais de 200 anos, no Estado da Bahia, à sombra da floresta, o cultivo do cacaueiro foi responsável pela conservação de grandes corredores de Mata Atlântica. Este sistema de cultivo é conhecido como "cacau cabruca", corruptela do termo "brocar" (ralear). Nele, o sub-bosque da mata é "brocado" (removido) e substituido por mudas de cacaueiro, tradicionalmente plantadas aleatoriamente. As mudas crescem e passam a produzir seus frutos sob a proteção do vento e sombra das árvores da Mata Atlântica.

Em um levantamento realizado em cabrucas por Lobão,^[11] em 2007 no sul baiano, foram encontradas integradas ao sistema cacau-cabruca espécies de árvore consideradas raras, como o jequitibá-rosa (Cariniana legalis), o pau-brasil (Caesalpinea echinata), que é uma espécie ameaçada de extinção^[12] [13] e a gameleira (Ficus gomelleira), que é uma espécie de importância sócio-ecológica, já que seus ramos jovens servem de alimento à preguiças e práticas religiosas afro-brasileiras estão associadas a ela.^[14] É digno de nota o fato de que maior jequitibá-rosa de que se tem notícia atualmente foi encontrado em um sistema cacau cabruca na região cacaueira da Bahia.^[15]

Recentemente, foi criado o Instituto Cabruca que, junto com outras instituições ambientalistas, vem desenvolvendo projetos de pesquisas e extensão sobre o tema, estudando formas de manter essa vegetação nativa associada ao cacau.

CACAU

CACAU MEDICINAL

Theobroma sphaerocarpum

Descrição : Também conhecido como cacau-da-bahia, cacau-do-brasil, cacau-verdadeiro, chocolate, massaroca, vagem de cacau.

Parte utilizada : Sementes e folhas.

Origem : Florestas tropicais das Américas Central e Sul, incluindo a Amazônia brasileira.

Habitat: Nativa da América tropical. Ha diversas variedades de cacau, mas a variedade "forasteiro" que é considerada como o verdadeiro cacau brasileiro: caracteriza-se por frutos ovoides, como superfície lisa, imperceptivelmente sulcada ou enrugada. A variedade "forasteiro" e responsável por mais de 90% da produção de cacau mundial.

Historia: Quando os primeiros colonizadores espanhóis chegaram a América, o cacau já era cultivado pelos índios, principalmente os Astecas, no México, e os Maias, na América Central. Cortez descreve a preparação e o uso de uma bebida chamada "cacahualf, que era feita com sementes de Theobroma cacao, entre os membros da corte Asteca.

A palavra Maia 'cacao' foi incorporada na nomenclatura cientifica em 1753, enquanto as palavras 'theo e 'broma' sao derivadas do Grego - "deus" e "nectar"; No seculo 15 discutiu-se se o chocolate deveria ser considerado como remédio por sua capacidade de alterar a saúde dos pacientes; As sementes de Cacahuatl (cacau) assemelham-se a amendoa e foram usados como moeda pelos índios astecas.

Chacah (chocolate medicinal) misturado com 2 pimentas, mel e suco de tabaco eram ingeridos para tratar uma variedade de doenças, tais como erupções de pele, febre e convulsões; Os 3 produtos comerciais principal obtidos das sementes do cacau são: o pó de cacau, manteiga de cacau e extratos de cacau. Seguido do processo de cura e a fermentação, as sementes são secadas e torradas para produzir o sabor, a cor, e o aroma desejados.

Propriedades : Adstringente, amarga, desinfetante, emoliente, nutriente, tônico.

Indicações : afecção pulmonar, anemia, diarreia, disenteria, dor de ouvido, febre, inflamação, malária, malária, otite, sapinho da boca de criança, terçol.

Emprega-se particularmente no fabrico de cacau e de chocolate. O cacau e o chocolate são utilizados nas convalescenças como alimentos energéticos. Na farmácia utilizam-se como corretivos de cheiro e do sabor em certas fórmulas medicamentosas.

As propriedades farmacológicas e terapêuticas relacionam-se com as quantidades respectivas de teobromina e de cafeína, produzem ações diurética e vasodilatadora, que devem principalmente à teobromina; estimulante nervosa e cardiocinética pela cafeína. A ação vasodilatadora da teobromina (alcaloide cristalino) sobre os vasos coronários e renais justifica o emprego como diurético e preventivo, mais que curativo, dos ataques anginosos.

Sua prescrição contudo é de competência médica. A teobromina é um diurético, do tipo direto, muito enérgico. Dose diária: 1 a 3g. A polpa serve para preparar doces e geleias e as sementes para fabricar o vinho de cacau e diversos licores, alguns medicinais. Tônico e adoçante, o cacau estimula as funções do aparelho urinário e combate as nefrites, as bronquites e certas doenças do coração.

É empregado nas fraquezas orgânicas e no esgotamento físico. A popular manteiga de cacau, obtida na indústria farmacêutica pela moagem das sementes da planta, produz bons resultados quando empregadas nas asperezas da pele causadas pelo frio e nas rachaduras dos lábios e dos bicos dos seios. Ou seja empregada em aplicações comuns aos tópicos lenitivos.

Princípios Ativo : Gordura (50 a 57%), Teobromina (1 a 3% - bases púricas), Cafeína (0,16 a 0,4%), Esteróis Substâncias proteicas, Vitaminas do grupo B (tiamina, lactoflavina, piridoxina, biotina, pantotenato de cálcio, nicotinamida, ácido fólico, vitamina B12), Traços de vitamina D, Açúcares (glucose, sacarose, rafinose, estaquiose), Mucilagens, Pectinas, Amido, Esteróis Óleo essencial ( 0,001%), Ácidos livres (valérico, caprílico, cáprico), Ésteres de ácidos gordos inferiores, Substâncias proteicas ( 11,18 a 12,65%), Epicatequina, Flavonoides, Procianidinas, Aminas, Adenina (0,055%), Guanina (0,01%), Teofilina, porém em quantidade muito pequena, taninos ( 5 e 8,48%), Vermelho de cacau. A gordura conhecida como manteiga de cacau é constituída principalmente dos glicerídeos dos ácidos esteáricos, palmíticos, mirístico, oleico e linoleico.

Modo de Usar : Além de ser um fruto comestível muito apreciado para sorvete, doces e ao natural.

Contraindicações/cuidados: Embora o cacau não seja considerado tóxico em doses típicas de doces e chocolates, pelo menos 1 relatório de toxicidade animal foi publicado. Um cão quem comeu 1 kilo de pepitas de chocolate sofreu hiperexcitabilidade e convulsões. O cão desmaiou e morreu, provavelmente por falência circulatória aguda secundaria a toxicidade pela teobromina e/ou cafeína. Relata-se que o cacaueiro contém pequenas quantidades de safrole, um carcinogeno proibido pelo FDA.

Efeitos colaterais: A cafeina ingerida por consume de grandes quantidades de chocolate, acompanhada de 2 a 4 bebidas cafeinadas, foi correlacionada com o desenvolvimento de tiques nervosos em 2 crianças; A manteiga de cacau pode ser alergênica e pode ter propriedades comedogênicas em animais; Os pacientes diagnosticados com síndrome do cólon irritável, que tenham de refluxo esofágico, devem eliminar de sua dieta alimentos que reduzem a pressão do esfíncter esofágico inferior, tal como o chocolate e produtos contendo cacau; O cacau causou asma ocupacional em pessoas que trabalham em uma fábrica de chocolates.

Uma predominância elevada de sintomas respiratórios crônicos também foi observada em trabalhadores expostos ao cacau; Os resultados contraditórios foram observados quando o chocolate foi testado como um iniciador de enxaquecas. Flavonoides fenólicos, que estão presentes no vinho tinto e no chocolate, podem exercer uma ação na precipitação de enxaquecas.

Posologia: Os flavonoides e as procianidinas do cacau foram administrados em doses de 150 a 250 mg diariamente em estudos de função das plaquetas e síntese de eicosanoides. O farelo de cacau foi usado em uma dose de 25 g/ dia para manter o cólon do intestine saudável.

Farmacologia: O alcaloide principal presente no cacau tem uma ação similar a cafeina. A ingestão do chocolate, seguida de uma dieta de baixo colesterol, esta sendo investigada para determinar o efeito do cacau nos níveis de colesterol. O cacau tem um efeito estimulante ao sistema cardiorrespiratório, pode ser usado com um antioxidante e um agente na redução do colesterol.

O chocolate também é usado como tratamento de distúrbios emocionais, como a depressão; O cerne limpo da semente de cacau, chamado de nib é moído até se obter uma massa pastosa liquida - o licor de chocolate. Cerca de 55% do licor e composto de gordura - manteiga de cacau que é extraída do licor por pressão hidráulica, e, diferentemente dos óleos vegetais mais conhecidos, permanece no estado sólido em temperatura ambiente.

Após a prensa, a massa restante do cacau e seca e moída a um pó fino, que irá produzir o cacau em pó, com um índice de 22% de gordura ou mais. O pó de cacau especialmente tratado, chamado cacau alcalinizado, tem cor, sabor e dispersabilidade mais desejadas comparado com o pó não alcalinizado. A manteiga de cacau (também conhecida como o óleo de teobroma) pode ter um odor fraco de chocolate que pode ser removido com purificações adicionais; O cacau contém mais de 300 compostos voláteis. Os componentes importantes ao sabor são esteres alifáticos, polifenóis, carbonilos aromáticos e a teobromina.

Estes fenólicos também impedem a gordura do chocolate de se tornar rangosa. O cacau contém os alcaloides teobromina (0,5% a 2,7%), cafeína (0,25%) e trigonelina, entre outros. Uma barra de chocolate padrão (40 a 50 g) contém de 86 a 240 mg de teobromina e de 9 a 31 mg de cafeína. O gosto amargo caraterístico do cacau e gerado pela reação das dicetopiperazinas com a teobromina durante a torrefação.

A teobromina e produzida para uso comercial a partir da casca do cacau; A manteiga de cacau contém triglicerídios que consistem principalmente de ácidos oleico, esteárico, láurico e palmítico. Aproximadamente 75% das gorduras estão presentes como compostos monoinsaturados. A manteiga de cacau tem uma digestibilidade elevada, similar aquela do óleo de milho, com um valor digestível de energia de aproximadamente 37 k/g nos seres humanos. Consequentemente, não se pode considerar o chocolate um alimento de teor calórico baixo.

Entretanto, um ensaio randômico demonstrou que a suplementação do chocolate com 0,9% de cálcio (0,9 g/dia) reduziu a absorção da manteiga de cacau, assim diminuindo o valor digestível de energia; Uma quantidade substancial de polifenóis do chocolate estão sob a forma de oligomeros de procianidina (como por exemplo, a epicatequina e catequina). Demonstrou-se que a epicatequina e capaz sequestrar radicais livres e inibir a peroxidação de lipídios; A teobromina, o alcaloide principal do cacau, tem a atividade similar aquela da cafeína (como por exemplo: aumentos de energia, motivação para trabalhar e estado alerta).

A preparação do cacau : Assim que os frutos do cacaueiro são colhidos, são enviados para o armazém onde os partem e privam as sementes da maior parte da polpa que os envolve. Para preparar as "favas" utiliza-se, em geral, o processo da fermentação, mas as técnicas variam de local para local. Usa-se lançar as sementes em telhas de madeira apropriadas, com o fundo perfurado, onde sofrem fermentações provocadas por microrganismos (leveduras, bactérias e fungos) e durante as quais a polpa aderente se liquefaz e escoa pelos orifícios existentes no fundo dos fermentadores.

De início atuam as leveduras (Saccharomyces theobromae e outras) que produzem uma fermentação alcoólica. Por fim operam as bactérias, as quais, as mais importantes, podem provocar uma fermentação acética que deve evitar-se ou limitar-se. Identificaram-se também vários fungos, mas não prejudicam o produto final. Esta operação é muito delicada e dela depende a qualidade do cacau. Diz-se que nem sempre decorre da mesma forma, consequentemente, da mesma roça saem cacaus com qualidades variáveis. As favas secam-se por fim em secadores. Durante a liquefação da polpa realizam-se transformações químicas nas sementes.

O sabor torna-se menos acre e desenvolve-se um aroma especial devido a uma essência contendo linalol e seus ésteres, mas cujo precursor se desconhece. Também as metilxantinas se libertam das suas combinações naturais com os compostos tânicos e devido à atividade de oxidases estes transformam-se no "vermelho de cacau" insolúvel. Conhecem-se outros métodos de preparação do cacau que conduzem a resultados diferentes. Utilizou-se também um processo no qual se fermentavam as sementes em pequenas poças cavadas em solos argilosos permeáveis, em circunstâncias particulares.

Obtinham-se assim os chamados cacaus terrosos. Recomendou-se também estabilizar as sementes pelo vapor de água sobreaquecido, designava-se o produto de cacau verde. Por fim submete-se o cacau a um outro tratamento, a uma ligeira torrefação mas contínua: as circunstâncias podem variar e delas dependem as qualidades do produto. Este tratamento modifica o aroma, melhorando-o, eliminam-se em particular os ácidos voláteis formados durante o processo fermentativo, decompõem-se os princípios adstringentes, etc.

Ainda, destaca-se o tegumento e por tal motivo separam-se com maior facilidade, os cotilédones, utilizados na preparação do cacau. O tratamento pelo calor modifica em particular os glúcidos e tanoides, pois promove o aumento das quantidades das substâncias solúveis e dos flobabenos insolúveis. Se porém, for moderado o aquecimento, conserva-se o conteúdo de bases púricas e alteram-se as gorduras apenas no seu aroma. Assim depois de torradas as sementes destacam-se em aparelhos especiais os tegumentos friáveis e depois os germes, ficando portanto, reduzidas só aos cotilédones, que são moídos em moinhos especiais (os germes só se empregam em cacaus de qualidades inferiores).

Submete-se o pó em seguida a pressão em prensas hidráulicas aquecidas e de modo a desengordurá-lo parcialmente. Depois de moído e tamisado obtém-se o pó de cacau. Os chamados cacaus solúveis ou simplesmente cacau, resultam de produtos desengordurados que sofreram tratamentos químicos especiais. Deste modo operam-se transformações como a peptonização das proteínas, tornando-a solúveis, solubiliza-se o vermelho de cola, formam-se sabões que tornam mais estável a suspensão do pó na água quente, enfim alterou-se também a sua cor, tornada mais escura. O chocolate é uma mistura de cacau com açúcar, manteiga de cacau, substâncias aromáticas (baunilha, canela, etc), leite em pó e outros constituintes.