quinta-feira, 4 de novembro de 2021

Zanthoxylum piperitum , também conhecido como pimenta japonesa ou cinza espinhosa japonesa

 

 Zanthoxylum piperitum , também conhecido como pimenta japonesa ou cinza espinhosa japonesa


Zanthoxylum piperitum
Zanthoxylum piperitum.jpg
Classificação científicaeditar
Reino:Plantae
Clade :Traqueófito
Clade :Angiospermas
Clade :Eudicots
Clade :Rosids
Pedido:Sapindales
Família:Rutaceae
Gênero:Zanthoxylum
Espécies:
Z. piperitum
Nome binomial
Zanthoxylum piperitum
L. ) DC

Zanthoxylum piperitum , também conhecido como pimenta japonesa ou cinza espinhosa japonesa, é um arbusto espinhoso aromático decíduo ou pequena árvore da família Rutaceae dos cítricos e da arruda, nativa do Japão e da Coréia.

É chamado de sanshō (山椒) no Japão e chopi ( 초피 ) na Coréia. Tanto as folhas quanto os frutos (grãos de pimenta) são usados ​​como aromatizante e aromatizante nesses países. Está intimamente relacionado com as pimentas chinesas Szechuan , que vêm de plantas do mesmo gênero.


A "pimenta japonesa" Z. piperitum [1] [2] é chamada de sanshō (山椒, "pimenta da montanha") no Japão, [3] mas o termo cognato correspondente em coreano , sancho ( 산초 ) se refere a uma espécie diferente, ou Z Schinifolium [a] [4] conhecido como inuzanshō ou "dog sansho" no Japão. [5]

Na Coréia, Z. piperitum é chamado de chopi ( 초피 ), com o nome comum em inglês dado como "pimenta coreana" por fontes coreanas. [b] [4] [6]

"Cinza espinhosa japonesa" tem sido usado como o nome comum americano padrão. [7] [8]

Variedades editar ]

A variedade Z. piperitum var. inerme Makino, conhecido no Japão como "Asakura zanshō" [9] não tem espinhos, ou quase isso, e tem sido amplamente cultivado para colheita comercial. [10] [11]

forma Z. piperitum f. pubsescens (Nakai) WT Lee, é chamado teol chopi ( 털 초피 ) na Coréia e recebe o nome inglês de " chopi cabeludo ". [4]

Alcance editar ]

Sua extensão natural se estende de Hokkaido a Kyushu no Japão, [12] partes do sul da península coreana , [13] e o continente chinês. [11]

Descrição editar ]

Frutas e sementes

A planta pertence à família dos cítricos e da arruda, Rutaceae . [14]

A árvore floresce de abril a maio, formando aglomerados de flores axilares , com cerca de 5 mm, de cor amarelo esverdeado. É dióica , [15] e as flores da planta masculina podem ser consumidas como hana-sansho , enquanto as flores femininas produzem frutos ou grãos de pimenta de cerca de 5 mm. No outono, essas bagas amadurecem, tornam-se escarlates e explodem, espalhando as sementes negras de dentro. [11]

O ramo desenvolve pares de espinhos afiados e tem folhas compostas de forma estranha , [15] arranjadas alternadamente , com 5〜9 pares de folíolos ovais [15] tendo margens em crenadas (ligeiramente serrilhadas).

É uma planta hospedeira da espécie de borboleta rabo de andorinha nativa do Japão , a borboleta cítrica Papilio xuthus , que também se espalhou para o Havaí. [16]

Cultivo editar ]

No Japão , a Prefeitura de Wakayama possui 80% da produção nacional. [17] Aridagawa, Wakayama produz uma variedade especial chamada budō sanshō ("uva sansho"), que dá frutos grandes e cachos, como um cacho de uvas. [17] A variedade sem espinhos, Asakura sansho , deriva seu nome de seu lugar de origem, o distrito de Asakura no agora extinto Yokacho  [ ja ] , integrado em Yabu, Hyōgo . [13]

Usos editar ]

Culinária editar ]

A pimenta japonesa está intimamente relacionada à pimenta de Sichuan, da China, e eles compartilham o mesmo gênero . [18]

Culinária japonesa editar ]

Pimenta japonesa verde fresca em um supermercado no Japão

Os frutos maduros pulverizados ("grãos de pimenta" ou "bagas") conhecidos como "pimenta japonesa" ou kona-zanshō (粉 ざ ん し ょ う) são o tempero padrão para polvilhar no prato de kabayaki - unagi ( enguia grelhada ). É também um dos sete ingredientes principais da especiaria combinada chamada shichimi , que também contém pimenta malagueta vermelha . [19] Pimenta japonesa finamente moída, kona-zanshō , hoje em dia é normalmente vendida em pacotes lacrados, e porções individuais são incluídas em pacotes de enguias grelhadas para aquecer e servir.

Folhas jovens à venda em Tóquio


Folhas jovens e brotos, pronunciados ki-no-mé [19] ou ko-no-mé [11] (木 の 芽lit. 'botão de árvore') anunciam a estação da primavera, e geralmente enfeitam peixes grelhados e sopas. Têm um sabor distinto que não agrada a todos. É um ritual habitual colocar uma folha entre as mãos em concha e bater palmas com um som de estalo, isso supostamente servindo para realçar o aroma. [19] As folhas novas são esmagadas e misturadas com miso usando suribachi (argamassa) para fazer uma pasta, uma espécie de molho pesto , [20] e então usado para fazer vários aemono(salada misturada). O ingrediente estereotípico principal para o kinome-ae resultante é a colheita fresca de brotos de bambu , [21] mas o molho pode ser jogado (ou delicadamente "dobrado") em sashimi , mariscos, lulas ou outros vegetais, como tara-no-me ( brotos de angélica ).

As bagas verdes imaturas são chamadas de ao-zanshō ( lit. 'sansho verde'), [22] e podem ser escaldadas e salgadas, [11] ou fervidas com molho de soja em tsukudani marrom-escuro , que é comido como condimento. [18] As frutas também estão disponíveis como shoyu-zuke , que é apenas mergulhado em molho de soja. As bagas também são cozidas com peixinhos fritos e temperadas com molho de soja ( chirimen jako  [ ja ] ), uma especialidade de Kyoto , já que seus arredores do Monte Kurama são uma área de cultivo renomada da planta.

Há também uma sobremesa chamada kirisanshō  [ ja ] , sobremesa de bolo de arroz temperada com pimenta japonesa moída. É uma especialidade do norte. [8]

No centro e nordeste do Japão, também existe um confeito de bolo de arroz não pegajoso chamado goheimochi  [ ja ] , que é regado com pasta à base de missô e grelhado, às vezes usa a pimenta japonesa como aditivo de sabor ao missô. [23] [24] Também estão sendo comercializados arare com sabor de sansho ( biscoitos de arroz ), [25] [26] salgadinhos e sansho- mochi doce [27] [28]

Cozinha coreana editar ]

Chueo-tang (sopa de loach) servido com chopi em pó, perilla em pó e cebolinhas de alho

Tanto a planta em si quanto seu fruto (ou pimenta), conhecido como chopi ( 초피 ), são chamados por muitos nomes, incluindo jepi ( 제피 ), jenpi ( 젠피 ), jipi ( 지피 ) e jopi ( 조피 ) em diferentes dialetos usados ​​em partes do sul da Coreia , onde a planta é amplamente cultivada e consumida. [29]

Antes da introdução da pimenta chili do Novo Mundo, que levou à criação da pasta de chili gochujang , os coreanos usavam uma pasta jang temperada com chopi e pimenta preta. [6]

Na culinária sul- coreana , o chopi seco e moído é usado como condimento servido com variedades de alimentos, como chueo-tang (sopa de loach), maeun-tang (ensopado de peixe picante) e enxada (peixe cru).

As folhas novas da planta, chamadas de chopi-sun ( 초피 순 ), são usadas como erva culinária ou vegetal namul na culinária sul-coreana. As folhas também são comidas em conserva como jangajji , fritas na frigideira para fazer buchimgae (panqueca) ou fritas como bolinhos fritos como twigak e bugak . Às vezes, folhas Chopi são adicionados a anchova mistura -sal para fazer molho de peixe com ervas, chamado chopi- aekjeot .

Artesanato editar ]

No Japão , a madeira grossa da árvore é tradicionalmente transformada em um pilão de madeira retorcida e tosca ( surikogi ), para usar com o suribachi . [18] [10] Embora surikogi de madeira sansho sejam menos comuns hoje, eles conferem um sabor sutil aos alimentos triturados com eles. [8]

Medicina popular editar ]

Japão

Nos produtos farmacêuticos japoneses, as cascas maduras com sementes removidas são consideradas a forma de remédio cru de sansho . É um ingrediente da tintura amarga  [ ja ] , e do vinho toso servido cerimonialmente. O sabor picante deriva da sanshool e da sanshoamida. Ele também contém óleos aromáticos de geraniol , dipenteno , citral , etc. [9] [30]

Pesca editar ]

No sul da Coreia , a fruta é tradicionalmente usada na pesca. Por ser venenoso para peixes pequenos, algumas frutas deixadas cair em um lago fazem o peixe flutuar pouco depois.

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