Castanea sativa , a castanha- doce , castanha espanhola ou apenas castanha , é uma espécie de árvore da família Fagaceae, nativa do sul da Europa e da Ásia Menor
| Castanha doce | |
|---|---|
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| Fruta da castanha | |
Classificação científica | |
| Reino: | Plantae |
| Clado : | Traqueófitos |
| Clado : | Angiospermas |
| Clado : | Eudicotiledôneas |
| Clado : | Rosídeos |
| Ordem: | Fagales |
| Família: | Fagaceae |
| Gênero: | Castanea |
| Espécies: | C. sativa |
| Nome binomial | |
| Castanea sativa | |
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Mapa de distribuição
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| Valor nutricional por 100 g (3,5 onças) | |
|---|---|
| Energia | 891 kJ (213 kcal) |
45,54g | |
| Fibra dietética | 8,1 g |
2,26g | |
| Saturado | 0,425g |
| Monoinsaturado | 0,780g |
| Poliinsaturado | 0,894g |
2,42g | |
| Triptofano | 0,027g |
| Treonina | 0,086 g |
| Isoleucina | 0,095g |
| Leucina | 0,143g |
| Lisina | 0,143g |
| Metionina | 0,057g |
| Cistina | 0,077 g |
| Fenilalanina | 0,102g |
| Tirosina | 0,067 g |
| Valina | 0,135g |
| Arginina | 0,173g |
| Histidina | 0,067 g |
| Alanina | 0,161g |
| Ácido aspártico | 0,417g |
| Ácido glutâmico | 0,312g |
| Glicina | 0,124g |
| Prolina | 0,127g |
| Serina | 0,121g |
| Vitaminas | Quantidade %DV † |
| Vitamina A equiv. | 0% 1 µg |
| Tiamina (B 1 ) | 21% 0,238 mg |
| Riboflavina (B 2 ) | 14% 0,168 mg |
| Niacina (B 3 ) | 8% 1,179 mg |
| Ácido pantotênico (B 5 ) | 10% 0,509 mg |
| Vitamina B6 | 29% 0,376 mg |
| Folato (B 9 ) | 16% 62 µg |
| Vitamina B 12 | 0% 0,00 µg |
| Vitamina C | 52% 43,0 mg |
| Minerais | Quantidade %DV † |
| Cálcio | 3% 27 mg |
| Cobre | 22% 0,447 mg |
| Ferro | 8% 1,01 mg |
| Magnésio | 9% 32 mg |
| Manganês | 45% 0,952 mg |
| Fósforo | 13% 93 mg |
| Potássio | 11% 518 mg |
| Sódio | 0% 3 mg |
| Zinco | 5% 0,52 mg |
| Outros constituintes | Quantidade |
| Água | 48,65g |
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| † As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA FoodData Central | |
Castanea sativa , a castanha- doce , castanha espanhola ou apenas castanha , é uma espécie de árvore da família Fagaceae, nativa do sul da Europa e da Ásia Menor, e amplamente cultivada em todo o mundo temperado. Uma árvore de folha caduca substancial e de vida longa, produz uma semente comestível, a castanha, que tem sido usada na culinária desde os tempos antigos.
Nomes [ editar ]
A árvore deve ser distinguida da castanha-da-índia Aesculus hippocastanum , com a qual está apenas distantemente relacionada. A castanha-da-índia tem sementes de aparência semelhante (conkers) em uma caixa de sementes semelhante, que não é palatável para os seres humanos. Outros nomes comuns incluem "castanha espanhola", [3] ou "marron" (francês para "castanha"). O latim sativa significa "cultivado por humanos". [4] Algumas variedades selecionadas são menores e mais compactas no crescimento, produzindo mais cedo na vida com diferentes tempos de maturação: Marigoule, Marisol e Maraval. [5]
Descrição [ editar ]
C. sativa atinge uma altura de 20 a 35 m (66 a 115 pés) com um tronco geralmente de 2 m (7 pés) de diâmetro. A casca geralmente tem um padrão em forma de rede (retiforme) com sulcos profundos ou fissuras que correm em espiral em ambas as direções pelo tronco. O tronco é principalmente reto com ramificações começando em alturas baixas. Os castanheiros doces vivem até uma idade de 500 a 600 anos. [6] No cultivo, eles podem crescer até 1000 anos ou mais. [7] Sua grande diversidade genética e diferentes cultivares são exploradas para usos como farinha, fervura, torrefação, secagem, doces ou lenha. [8] As folhas oblongo-lanceoladas, com dentes ousados, têm 16–28 cm (6–11 pol) de comprimento e 5–9 cm (2–4 pol) de largura.
Reprodução [ editar ]
As flores de ambos os sexos nascem em amentilhos eretos de 10 a 20 cm de comprimento, as flores masculinas na parte superior e as flores femininas na parte inferior. No hemisfério norte, elas aparecem no final de junho a julho e, no outono, as flores femininas se desenvolvem em cúpulas espinhosas contendo de 3 a 7 nozes acastanhadas que caem em outubro. As flores femininas eventualmente formam uma bainha pontiaguda que impede os predadores da semente. [9] A castanha é naturalmente auto-incompatível , o que significa que a planta não pode se polinizar, tornando necessária a polinização cruzada. [7] Algumas cultivares produzem apenas uma semente grande por cupule, enquanto outros produzem até três sementes. [7] A castanha propriamente dita é composta por duas cascas: uma externa, marrom brilhante, e uma interna, aderente ao fruto. No interior, há uma parte comestível, branco-creme, desenvolvida a partir do cotilédone . [7]
Habitat [ editar ]
A árvore requer um clima ameno e umidade adequada para um bom crescimento e uma boa colheita de nozes. Seu crescimento anual (mas não o resto da árvore) [10] é sensível às geadas do final da primavera e início do outono, e é intolerante ao calcário . Sob condições de floresta, tolerará bem a sombra moderada. Pode viver até mais de 2.000 anos de idade em condições naturais, veja a poética " castanha de cem cavalos " no leste da Sicília , por exemplo.
Pragas e doenças [ editar ]
As folhas fornecem alimento para alguns animais, incluindo Lepidoptera , como a mariposa portadora de caso Coleophora anatipennella e o besouro da rosa norte-americana Macrodactylus subspinsusus .
Os dois principais fungos patogénicos do castanheiro são a ferrugem do castanheiro ( Cryphonectria parasitica ) e a doença da tinta causada por Phytophthora cambivora e Phytophthora cinnamomi . [11] [12] Na América do Norte, bem como no sul da Europa, C ryphonectria parasitica destruiu a maior parte da população de castanheiros no século 20. Com o controlo biológico, a população do castanheiro deixa de ser ameaçada pela praga do castanheiro e está a regenerar-se. [8] [13]A doença da tinta está infestando árvores principalmente em solos úmidos, com o micélio invadindo a raiz e resultando no murchamento da folha. A ausência de formação de frutos leva à morte da pétala . A doença da tinta tem o nome dos exsudatos pretos na base do tronco. [12] Atualmente existem cultivares resistentes à doença da tinta. Phytophthora cambivora causou sérios danos na Ásia e nos EUA, e ainda continua destruindo novas plantações na Europa. [12]
Outra praga séria e de difícil controle é a vespa-da-galha ( Dryocosmus kuriphylus ) que foi recentemente introduzida no sul da Europa, originária da Ásia. [8]
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Desenvolvimento histórico [ editar ]
C. sativa é encontrada em toda a região do Mediterrâneo, do Mar Cáspio ao Oceano Atlântico . Acredita-se que tenha sobrevivido à última era glacial em vários refúgios no sul da Europa, na costa sul do Mar Negro com um centro principal na encosta sul do Cáucaso e na região noroeste da Síria , possivelmente se estendendo até o Líbano . . [14] Dados de pólen indicam que a primeira disseminação de C. sativa devido à atividade humana começou por volta de 2100-2050 aC na Anatólia , nordeste da Grécia e sudeste da Bulgária. [15] Em comparação com outras culturas, o castanheiro teve provavelmente uma importância relativamente menor e distribuiu-se de forma muito heterogénea por estas regiões. [15] Os primeiros vestígios de carvão de castanheiro datam apenas de cerca de 850-950 aC, tornando muito difícil inferir uma história de origem precisa. Uma fonte mais recente, mas mais confiável, são as obras literárias da Grécia Antiga, sendo a mais rica a Historia plantarum de Teofrasto , escrita no século III aC [14] Teofrasto concentra-se principalmente no uso de madeira de castanheiro como madeira e carvão, mencionando apenas o uso da fruta uma vez ao comentar sobre as dificuldades digestivas que causa, mas elogiando sua qualidade nutritiva. [14]Vários autores gregos escreveram sobre as propriedades medicinais da castanha, especificamente como remédio contra lacerações dos lábios e do esôfago. [14]
Semelhante à introdução da vinha e do cultivo da oliveira no mundo latino, acredita-se que a C. sativa tenha sido introduzida durante a colonização da península italiana pelos gregos . [16] Outras pistas que apontam para esta teoria podem ser encontradas na obra de Plínio, o Velho , que menciona apenas colônias gregas em conexão com o cultivo da castanha. [14] O mapa filogenético de hoje da castanha-doce, embora não totalmente compreendido, mostra maior semelhança genética entre as árvores C. sativa da Anatólia italiana e ocidental em comparação com o espécime da Anatólia oriental, reforçando esses achados. [17]No entanto, até o final da era pré-cristã, a difusão e o uso da castanha na Itália permaneceram limitados. [14] Castanhas doces carbonizadas foram encontradas em uma vila romana em Torre Annunziata perto de Nápoles , destruída pela erupção do Monte Vesúvio em 79 dC. [18]
Pistas na arte e na literatura indicam uma antipatia da aristocracia romana pela castanha-doce. [14] Como Teofrasto, os autores latinos são céticos em relação à castanha como fruta, e Plínio, o Velho, chega a admirar o quão bem a natureza escondeu essa fruta aparentemente de tão pouco valor. [14] No início da era cristã, as pessoas provavelmente começaram a perceber o valor e versatilidade da madeira de castanheiro doce, levando a uma lenta disseminação do cultivo de árvores C. sativa , uma teoria que é apoiada por dados de pólen e fontes literárias , bem como o aumento da utilização da madeira de castanheiro como postes e em estruturas de suporte, trabalhos em madeira e construção de cais entre 100 e 600 d.C. [14]
O aumento das aparições de pólen de castanha na Suíça , França , Alemanha e Península Ibérica no primeiro século dC sugere a disseminação de castanheiros cultivados pelos romanos. [19] [20] Contrariamente a essa noção, outros cientistas não encontraram nenhuma indicação de que os romanos espalharam C. sativa antes do século V. [21] Enquanto as cascas de castanhas-doces, datadas do século III ou IV, foram identificadas no fundo de um poço romano na Fazenda Great Holts, em Boreham , Essex, Inglaterra; esse depósito inclui restos de outras plantas alimentícias exóticas e não fornece evidências de que qualquer delas tenha origem local. Nenhuma outra evidência de castanha na Grã-Bretanha romana foi confirmada. [22] De fato, nenhum centro de cultivo de castanha fora da península italiana na época romana foi detectado. [14] O uso generalizado da castanha na Europa Ocidental começou no início da Idade Média e floresceu no final da Idade Média. [23] Nas leis lombardas de meados do século VII, uma composição de um solidi é definida para derrubar um castanheiro (ou, também, aveleira, pêra ou maçã) pertencente a outra pessoa ( Edictum Rothari, No. 301, 643 AD). Desde o início do século 20, devido ao despovoamento do campo e ao abandono da castanha como alimento básico, bem como a propagação da ferrugem do castanheiro e da doença da tinta, o cultivo de C. sativa diminuiu drasticamente. [23] Hoje em dia, a produção de castanhas doces é por vezes vista novamente como um ponto de viragem, porque o desenvolvimento de produtos de castanha de alto valor combinado com as necessidades em mudança de uma sociedade urbana está a levar a um renascimento do cultivo de C. sativa . [24]
Distribuição [ editar ]
A espécie está amplamente distribuída em toda a Europa, onde em 2004 a C. sativa foi cultivada em 2,25 milhões de hectares de floresta, dos quais 1,78 milhão de hectares foram cultivados principalmente para madeira e 0,43 milhão de hectares para produção de frutas. [24] Itália, França, sul da Suíça, Espanha, Portugal e Grécia são países com uma forte tradição de castanheiro, com árvores cultivadas intensivamente em talhadias e pomares. Países como Inglaterra, Croácia, Turquia e Geórgia têm apenas uma tradição de castanha-doce parcialmente desenvolvida devido à geografia ou história. No entanto, espécimes com séculos de idade podem ser encontrados na Grã-Bretanha hoje. Exemplos podem ser vistos particularmente nos bairros londrinos de Islington e Camden. Em outros países europeus, C. sativasó foi introduzido recentemente, por exemplo na Eslováquia ou nos Países Baixos. [24]
Usa [ editar ]
A espécie é amplamente cultivada por suas sementes comestíveis (também chamadas de nozes) e por sua madeira.
Uma árvore cultivada a partir de sementes pode levar 20 anos ou mais antes de dar frutos, mas uma cultivar enxertada como 'Marron de Lyon' ou 'Paragon' pode iniciar a produção dentro de cinco anos após o plantio. Ambas as cultivares dão frutos com um único grão grande, em vez dos habituais dois a quatro grãos menores. [10]
A castanha foi listada como uma das 38 substâncias usadas para preparar os florais de Bach , [25] uma espécie de medicina alternativa promovida por seu suposto efeito sobre a saúde. No entanto, de acordo com a Cancer Research UK , “não há evidências científicas que comprovem que os remédios florais podem controlar, curar ou prevenir qualquer tipo de doença, incluindo o câncer”. [26]
Cultivo [ editar ]
Formas de cultivo [ editar ]
Distinguem-se três diferentes sistemas de cultivo da castanha: [27]
- Talhadia : Principalmente para extração de madeira. As condições padrão rendem 15 m 3 de madeira por ha e ano.
- Selve : Produção de frutos a partir de árvores enxertadas. As árvores têm uma tribo curta e uma grande coroa. As árvores têm uma alta densidade e o solo entre as árvores é frequentemente usado como pasto.
- Floresta alta: Produção de madeira e frutas. Esta forma de cultivo é menos intensiva com rendimento de 4-12 dt/ha e substituição de árvores a cada 50-80 anos. As árvores crescem a partir de sementes e constroem um dossel denso.
O manejo do campo depende do sistema de cultivo. Enquanto a limpeza do solo das folhas e a poda são a norma, o uso de fertilizantes, irrigação e pesticidas é menos comum e reservado para cultivos mais intensivos. [28]
Requisitos [ editar ]
A castanheira cresce bem em solo livre de calcário e profundamente intemperizado . [29] O valor ótimo de pH do solo está entre 4,5 e 6, e a árvore não tolera a compactação do solo. [27] A tolerância ao solo úmido e aos solos ricos em argila é muito baixa. [30] É uma árvore amante do calor que necessita de um longo período de vegetação. A temperatura média ótima está entre 8 °C e 15 °C [27] e em janeiro a temperatura não deve ser inferior a -1 °C [29] mas pode tolerar temperaturas tão baixas quanto -15 °C. [27] A baixa temperatura no outono pode danificar a fruta. [29]A altitude máxima é fortemente dependente do clima. Em geral, o clima deve ser semelhante ao da viticultura . [27] A precipitação ideal está entre 400 e 1600 mm. [30] Antes do plantio, as sementes devem ser estratificadas a 2-3 °C para que a germinação possa começar 30 a 40 dias depois. Depois de um ano, as árvores jovens estão sendo transplantadas. [27]
Colheita [ editar ]
A produção de frutos por árvore é geralmente entre 30 e 100 kg, mas pode chegar a 300 kg. [27] A época da colheita é entre meados de setembro e meados de novembro. Existem três técnicas de colheita:
- À mão: As castanhas são colhidas com ancinho ou vassoura, com uma velocidade de colheita de 5 a 30 kg a cada hora, dependendo do relevo do solo. Além disso, a cápsula torna a colheita mais complicada e até dolorosa para o trabalhador. [30]
- À mão com redes: Esta técnica é menos demorada e protege os frutos de ferimentos. No entanto, configurar as redes é um trabalho intensivo.
- Mecânica: Os frutos são recolhidos com uma máquina que funciona de forma semelhante a um aspirador de pó. Fazer isso economiza tempo e é econômico, mas é possível que algumas frutas se machuquem e seja necessário um grande investimento inicial. Além disso, uma classificação visual não é possível.
A colheita mundial total de castanha foi de 1,17 Mio Toneladas em 2006, mas apenas 151 000 Toneladas foram C. sativa. [31]
Tratamento pós-colheita [ editar ]
O tratamento mais difundido antes do armazenamento é a cura em água, processo em que as castanhas são imersas em água durante nove dias. [32] O objetivo desta prática é limitar os principais problemas de armazenamento que ameaçam a castanha: o desenvolvimento de fungos e a presença de vermes de insetos. [32] Como alternativa à cura com água, o tratamento com água quente também é usado comercialmente.
Após o tratamento da água, as castanhas são armazenadas em ambiente controlado com altas concentrações de dióxido de carbono. Ao contrário de um sistema de armazenamento refrigerado, onde os frutos são armazenados a baixas temperaturas em ar não tratado, o método de ambiente controlado evita o endurecimento da polpa, o que impacta negativamente na processabilidade do produto. [32]
Comida [ editar ]
As nozes cruas, embora comestíveis, têm uma pele adstringente e desagradável de comer quando ainda úmidas; após a secagem por um tempo, a pele fina perde sua adstringência, mas ainda é melhor removida para alcançar a fruta branca por baixo. Cozinhar seco em forno ou fogo normalmente ajuda a remover essa pele. As castanhas são tradicionalmente assadas em suas cascas marrons duras após a remoção das cúpulas espinhosas em que crescem na árvore, as cascas são descascadas e descartadas e as castanhas quentes mergulhadas em sal antes de comê-las. As castanhas assadas são tradicionalmente vendidas nas ruas, mercados e feiras por vendedores ambulantes com braseiros móveis ou estáticos .
A pele das castanhas descascadas cruas pode ser removida com relativa facilidade branqueando rapidamente as nozes depois de marcá-las por uma fenda cruzada na extremidade tufada. [33] Depois de cozidas, as castanhas adquirem um sabor adocicado e uma textura farinhenta semelhante à da batata-doce. As nozes cozidas podem ser usadas para rechear aves, como legume ou em assados de nozes. Eles também podem ser usados em confeitos, pudins, sobremesas e bolos. Eles são usados para farinha, panificação, substituto de cereais, substituto de café, espessante em sopas e outros usos culinários, bem como para caldo de engorda. Um açúcar pode ser extraído deles. [10] A variedade de polenta da Córsega (chamada pulenta ) é feita com farinha de castanha.Uma variedade local de cerveja da Córsega também usa castanhas. O produto é comercializado sob a forma de pasta açucarada misturada com baunilha, crème de marrons , adoçada ou não como puré de castanha ou puré de marron , e castanhas cristalizadas como marrons glacés . [34] Na Suíça, muitas vezes é servido como Vermicelles .
Os soldados romanos recebiam mingau de castanha antes de ir para a batalha. [9]
As infusões de folhas são usadas em doenças respiratórias e são um remédio popular para coqueluche. [10] Um shampoo para cabelo pode ser feito a partir da infusão de folhas e cascas de frutas. [10]
Constituintes dos alimentos [ editar ]
Castanea sativa é considerada como tendo características nutricionais muito interessantes. A fruta contém quantidades significativas de uma ampla gama de nutrientes valiosos. No passado, os seus componentes característicos e nutricionais conferiram à castanha um papel importante na nutrição humana devido aos seus efeitos benéficos para a saúde. [35] [36] [37] A castanha também é apreciada em uma dieta sem glúten . Além disso, essa característica é valiosa em casos de doença celíaca [38] , além de reduzir as doenças coronarianas e as taxas de câncer. [39] Vários estudos de composição e saúde mostraram seu grande potencial como ingrediente alimentar e alimento funcional . [37][40] O teor de gordura é muito baixo e é dominado principalmente por ácidos graxos insaturados. [41] [42] A castanha é uma boa fonte de amido ; [43] castanhas de todas as variedades geralmente contêm aproximadamente a mesma quantidade de amido. [44] O valor energético por 100 g (3,5 onças) de C. sativa é de 891 kJ (213 kcal). [45] C. sativa é caracterizada por alto teor de umidade que varia de 41% a 59% [46] e um nível considerável de amido (≈40 g 100 g −1 de matéria seca). Em relação ao conteúdo mineral, a castanha fornece uma boa fonte de cobre , ferro ,magnésio , manganês e potássio . [41] Seu teor de açúcar varia de 14% a 20% do peso seco, dependendo da cultivar; [47] o que é muito importante, uma vez que o apelo sensorial da castanha está correlacionado com o seu teor de açúcar. No entanto, quantidades elevadas de açúcar parecem ter um impacto negativo no teor de fibra. [48] Geralmente, o teor de glicose nas castanhas europeias é muito baixo e varia de zero a vestígios. Em vez disso, a frutose é a principal responsável pelo sabor doce. [47]
Efeito do processamento [ editar ]
A castanha é adequada para a nutrição humana. A maior parte da castanha é consumida na forma processada, o que tem impacto na composição de nutrientes. A sua concentração naturalmente elevada de ácidos orgânicos é um fator chave que influencia as características organolépticas das frutas e vegetais, nomeadamente o sabor. [43] Acredita-se que os ácidos orgânicos desempenham um papel importante contra doenças como antioxidante . [49] [50] O calor parece ser o fator mais influente quando se trata de diminuir o teor de ácido orgânico. No entanto, mesmo após o aquecimento das castanhas, a atividade antioxidante permanece relativamente alta. [51]Por outro lado, o consumidor deve considerar que assar, ferver ou fritar tem grande impacto no perfil nutricional da castanha. [49] [52] A vitamina C diminui significativamente entre 25 e 54% quando fervida e 2-77% quando assada. No entanto, as castanhas assadas ou cozidas ainda podem ser uma fonte sólida de vitamina C, uma vez que 100 gramas ainda representam cerca de 20% da ingestão diária recomendada. O teor de açúcar também é afetado pelas altas temperaturas. Quatro processos são decisivos para o processo de degradação do açúcar durante o cozimento: hidrólise do amido em oligossacarídeos e monossacarídeos, decomposição da sacarose em glicose e frutose, caramelização de açúcares e degradação de açúcares. [53]Os ácidos orgânicos também são afetados por altas temperaturas: seu conteúdo diminui cerca de 50% após a fritura e 15% após a fervura. [51] Responsável pelas características aromáticas das castanhas cozidas é o efeito de degradação de sacarídeos, proteínas e lipídios, a caramelização de sacarídeos e a reação de maillard que é açúcar redutor e aminoácidos. [54] [55]
