Espargos , ou aspargos de jardim , nome popular de grama de pardal , nome científico Asparagus officinalis
Espargos , ou aspargos de jardim , nome popular de grama de pardal , nome científico Asparagus officinalis , é uma espécie de planta com flor perene do gênero Asparagus . Seus rebentos são usados como verdura de primavera .
Já foi classificado na família do lírio , como as espécies relacionadas Allium , cebola e alho . No entanto, a pesquisa genética coloca lírios, Allium e aspargos em três famílias distintas - Liliaceae , Amaryllidaceae e Asparagaceae , respectivamente - com Amaryllidaceae e Asparagaceae sendo agrupadas na ordem Asparagales . As fontes diferem quanto à distribuição nativa de Asparagus officinalis , mas geralmente incluem a maior parte da Europa e da Ásia temperada ocidental . [3] [4] [5] [6] É amplamente cultivado como planta vegetal.
Espargos é uma herbácea , planta perene [7] crescente de 100-150 cm (40-60 polegadas) de altura, com hastes de malte com muito ramificado folhagem, penas. As "folhas" são na verdade cladódios em forma de agulha ( hastes modificadas ) nas axilas das folhas de escama; eles são 6–32 mm ( 1 ⁄ 4 - 11 ⁄ 4 pol.) De comprimento e 1 mm ( 1 ⁄ 32 pol.) De largura, e agrupados de quatro a 15 em forma de rosa. [8] O sistema radicular é adventício e o tipo de raiz fasciculado . As flores são em forma de sino, de branco esverdeado a amarelado, 4,5–6,5 mm ( 3 ⁄ 16 - 1 ⁄ 4 pol.) De comprimento, com seis tépalas parcialmente fundidas na base; eles são produzidos individualmente ou em grupos de dois ou três nas junções dos branchlets. Geralmente é dióico, com flores masculinas e femininas em plantas separadas, mas às vezes flores hermafroditas são encontradas. O fruto é uma pequena baga vermelha de 6–10 mm ( 1 ⁄ 4 - 13 ⁄ 32 pol.) De diâmetro, que é tóxica para os humanos. [9]
As plantas nativas da costa oeste da Europa (do norte da Espanha ao noroeste da Alemanha , Irlanda do norte e Grã-Bretanha ) são tratadas como Asparagus officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb. , que se distingue por seus caules de baixo crescimento, frequentemente prostrados, crescendo a apenas 30–70 cm (12–28 pol.) de altura, e cladódios mais curtos de 2–18 mm ( 3 ⁄ 32 - 23 ⁄ 32 pol.) de comprimento. [4] [10] É tratado como uma espécie distinta, Asparagus prostratus Dumort , por alguns autores. [11] [12]
História [ editar ]
Os espargos têm sido usados como vegetais devido ao seu sabor distinto, e na medicina devido às suas propriedades diuréticas e suposta função como afrodisíaco . É retratado como uma oferenda em um friso egípcio datado de 3000 aC. Antigamente, também era conhecido na Síria e na Espanha. Gregos e romanos comiam frescos quando na estação e secavam os vegetais para uso no inverno. Os epicuristas romanos congelaram seus brotos no alto dos Alpes para a festa de Epicuro . O imperador Augusto criou a "Frota dos Aspargos" para transportar os vegetais e cunhou a expressão "mais rápido do que cozinhar aspargos" para uma ação rápida. [Nota 1] [13] [14]
Uma receita para cozinhar espargos é fornecida em uma das mais antigas coleções de receitas existentes ( Apício , século III aC, De re coquinaria , Livro III). No século II dC, o médico grego Galeno , altamente respeitada dentro da sociedade romana, aspargos mencionado como uma erva benéfica, mas como o domínio do Império Romano diminuiu, espargos valor medicinal atraiu pouca atenção [15] [Nota 2] até al- Nafzawi 's O Jardim perfumado . Esse texto celebra seu suposto poder afrodisíaco que o indiano Ananga Ranga atribui a " elementos de fósforo especiais " que também neutralizam a fadiga[ duvidoso ] .
Em 1469, os aspargos eram cultivados nos mosteiros franceses. Os aspargos parecem ter sido pouco notados na Inglaterra até 1538, [Nota 2] e na Alemanha até 1542. [14]
Os points d'amour ("dicas de amor") eram servidos como iguaria a Madame de Pompadour . [16]
Os aspargos foram trazidos para a América do Norte por colonos europeus pelo menos já em 1655. Adriaen van der Donck, um imigrante holandês na Nova Holanda, menciona os aspargos em sua descrição das práticas agrícolas holandesas no Novo Mundo. [17] Os espargos também foram cultivados por imigrantes britânicos; em 1685, um dos anúncios de William Penn para a Pensilvânia incluía aspargos em uma longa lista de safras que cresciam bem no clima americano. [18]
Usos [ editar ]
Apenas os brotos de aspargos jovens são comumente comidos: uma vez que os botões começam a se abrir ("ferning out"), os brotos rapidamente se tornam lenhosos. [19]
A água representa 93% da composição do aspargo. [20] Os espargos têm baixo teor de energia alimentar e muito baixo teor de sódio. É uma boa fonte de vitamina B 6 , cálcio, magnésio e zinco, e uma excelente fonte de fibra alimentar , proteína, beta-caroteno, vitamina C, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, rutina , niacina , fólico ácido , ferro, fósforo, potássio , cobre, manganês e selênio, [21] [22] bem como cromo , um mineral que regula a capacidade da insulina de transportar glicose da corrente sanguínea para as células. [23] Oo aminoácido asparagina recebe o nome de aspargo, pois a planta do aspargo é relativamente rica nesse composto.
Os brotos são preparados e servidos de várias maneiras em todo o mundo, normalmente como um aperitivo [24] ou acompanhamento de vegetais. Na culinária de estilo asiático, os aspargos costumam ser fritos rapidamente . Os restaurantes cantoneses nos Estados Unidos costumam servir aspargos fritos com frango , camarão ou carne . Também pode ser rapidamente grelhado sobre brasas de carvão ou madeira, e também é usado como ingrediente em alguns ensopados e sopas. Nos últimos anos, [ quando? ] aspargos comidos crus, como componente de uma salada, recuperaram popularidade. [25]
Os espargos também podem ser conservados em conserva e armazenados por vários anos. Algumas marcas rotulam os brotos preparados dessa forma como "marinados".
A espessura do caule indica a idade da planta (e não a idade do caule), com os caules mais grossos vindo de plantas mais velhas. Os caules mais velhos e mais grossos podem ser lenhosos, embora descascar a pele na base remova a camada dura. Os aspargos descascados escaldam muito mais rápido. [26] A parte inferior dos aspargos geralmente contém areia e terra, então uma limpeza completa é geralmente recomendada antes de cozinhar. As plantas com sementes produzem lanças que são menores e mais finas, e as plantas sem sementes produzem lanças maiores e mais grossas. [27] Espessura e finura não são uma indicação de maciez ou tenacidade. Os talos são grossos ou finos desde o momento em que brotam do solo. [27]
Os aspargos verdes são consumidos em todo o mundo, embora a disponibilidade de produtos importados ao longo do ano os tenha tornado menos uma iguaria do que antes. [10] Na Europa, entretanto, a "estação dos aspargos é um destaque do calendário gastronômico "; no Reino Unido, tradicionalmente começa em 23 de abril e termina no dia do solstício de verão . [28] [29] Como na Europa continental, devido à curta temporada de cultivo e à demanda por produtos locais, os aspargos têm um preço premium.
Espargos brancos [ editar ]
Os espargos brancos são muito populares na Europa e na Ásia Ocidental. [ carece de fontes? ] Os espargos brancos são o resultado da aplicação de uma técnica de branqueamento enquanto os brotos de aspargos estão crescendo. Para cultivar espargos brancos, os brotos são cobertos com solo à medida que crescem, ou seja, aterrados ; sem exposição à luz solar, nenhuma fotossíntese começa e os brotos permanecem brancos. Em comparação com os aspargos verdes, acredita-se que os aspargos "ouro branco" ou "marfim comestível", também cultivados localmente, também chamados de "o vegetal real", [30] sejam menos amargos e muito mais tenros. A frescura é muito importante e as extremidades inferiores dos espargos brancos devem ser descascadas antes de serem cozinhadas ou consumidas cruas.
Apenas sazonalmente no menu, os pratos de aspargos são anunciados fora de muitos restaurantes, geralmente no final de abril a junho. Para o estilo francês, os aspargos são frequentemente cozidos ou cozidos no vapor e servidos com molho holandês , molho branco , manteiga derretida ou, mais recentemente, com azeite e queijo parmesão . [31] Panelas altas e estreitas de aspargos permitem que os brotos sejam cozidos no vapor suavemente, mantendo as pontas fora da água.
Durante o alemão Spargelsaison ou Spargelzeit ( "época dos espargos" ou "tempo de espargos"), a época dos espargos que termina tradicionalmente em 24 de junho, na estrada stands e mercados ao ar livre vender cerca de metade do consumo de espargos brancos do país. [32]
Na Índia, especialmente no estado de Maharashtra, geralmente não é cultivado, mas cresce naturalmente nas fazendas durante as monções. Os agricultores da área rural e alguns povos tribais usam os jovens aspargos como vegetais em suas refeições [ carece de fontes? ] .
Cultivo [ editar ]
Uma vez que os aspargos freqüentemente se originam em habitats marítimos, eles prosperam em solos que são muito salinos para o crescimento de ervas daninhas normais. Assim, um pouco de sal era tradicionalmente usado para suprimir ervas daninhas em canteiros destinados a aspargos; isso tem a desvantagem de que o solo não pode ser usado para mais nada. Alguns locais são melhores para o cultivo de espargos do que outros. A fertilidade do solo é um grande fator. As "coroas" são plantadas no inverno e os primeiros brotos aparecem na primavera; as primeiras colheitas ou "desbastes" são conhecidas como espargos sprue. Sprue tem hastes finas. [33]
Uma raça de "aspargos do início da temporada" que pode ser colhida dois meses antes do normal foi anunciada por um produtor do Reino Unido no início de 2011. [34] Esta variedade não precisa ficar dormente e florescer a 7 ° C (45 ° F), em vez dos usuais 9 ° C (48 ° F).
Os espargos roxos diferem de suas contrapartes verdes e brancas por apresentarem altos níveis de açúcar e baixo teor de fibras. O aspargo roxo foi originalmente desenvolvido na Itália, perto da cidade de Albenga, e comercializado com o nome de variedade 'Violetto d' Albenga '. [35]
Plantio Companion [ editar ]
Diz-se que o aspargo é uma planta companheira útil para o tomate , já que repele o besouro do aspargo . Os espargos podem repelir alguns nematóides de raiz prejudiciais que afetam os tomateiros. [36]
Produção comercial [ editar ]
Os maiores importadores de aspargos (2016) foram os Estados Unidos (214.735 toneladas), seguidos pela Alemanha (24.484 toneladas) e Canadá (19.224 toneladas). [37]
A China é de longe o maior produtor mundial: em 2017, produziu 7.845.162 toneladas, seguida do Peru com 383.098 toneladas e do México com 245.681 toneladas. [37] A produção dos EUA concentrou-se na Califórnia , Michigan e Washington . [38] [39] A produção anual de espargos brancos na Alemanha é de 57.000 toneladas (61% da demanda do consumidor). [40]
Quando cultivado em túneis , os produtores podem estender a temporada de colheita. No Reino Unido, estima-se que a temporada de colheita de aspargos pode começar já em meados de fevereiro e continuar até o final do outono, cultivando cultivares resistentes ao frio em politúneis aquecidos. Além disso, as colheitas no final da temporada podem ser alcançadas usando o 'crescimento da estação reversa', onde as lanças são deixadas com samambaias entre março-agosto e colhidas em setembro-outubro. [41] [42]
Na Ásia, uma abordagem alternativa para o cultivo de aspargos tem sido empregada e é conhecida como 'Método do caule-mãe', em que três a cinco caules por planta podem se transformar em samambaias, durante a colheita de lanças adjacentes. [43]
Celebrações [ editar ]
A safra verde é significativa o suficiente na região do Delta do Rio Sacramento – San Joaquin, na Califórnia , que a cidade de Stockton realiza um festival todos os anos para celebrá-lo. Em Michigan, Hart hospeda um festival anual completo com um desfile e a rainha dos aspargos; O Vale of Evesham, em Worcestershire, é o maior produtor do norte da Europa, [ carece de fontes? ] Celebrando com o British Asparagus Festival anual envolvendo leilões da melhor safra, uma "Asparagus Run" inspirada na Beaujolais Run e um festival de música "Asparafest" de fim de semana . [44]
Muitas cidades alemãs realizam um Spargelfest anual (festival de aspargos) celebrando a colheita de aspargos brancos. Schwetzingen afirma ser a "Capital Mundial dos Espargos", [45] e durante seu festival, uma Rainha dos Espargos é coroada. A cidade bávara de Nuremberg festeja uma semana em abril, com uma competição para encontrar o descascador de aspargos mais rápido da região; isso geralmente envolve quantidades generosas de vinhos e cervejas locais sendo consumidos para ajudar o apoio apreciativo dos espectadores.
Helmut Zipner, que descascou uma tonelada de aspargos em 16 horas, detém o recorde mundial de descascamento de aspargos. [45]
Nomes vernáculos e etimologia [ editar ]
A. officinalis é amplamente conhecido simplesmente como "aspargo" e pode ser confundido com espécies de plantas não relacionadas também conhecidas como "aspargos", como Ornithogalum pyrenaicum conhecido como "aspargo prussiano" por seus brotos comestíveis.
A palavra inglesa "asparagus" deriva do latim clássico, mas a planta já foi conhecida em inglês como sperage , do latim medieval sparagus . [Nota 2] Este termo deriva do grego aspharagos ou asparagos , e o termo grego se origina do persa asparag , que significa "broto" ou "broto". Os espargos também foram corrompidos em alguns lugares para "grama de pardal"; na verdade, John Walker escreveu em 1791 que " Sparrowgrass é tão generalizado que os aspargos têm um ar de rigidez e pedantismo". [46] O nome 'grama de pardal' ainda era de uso comum na zona rural de East Anglia, na Inglaterra, até o século XX. [47]
Em turco, o aspargo é conhecido como kuşkonmaz , [48] literalmente "[um] pássaro não pousa [nele]", em referência à forma da planta.
Na Índia, especialmente no estado de Maharashtra, não é cultivado, mas cresce naturalmente nas fazendas durante a estação das monções. Agricultores de áreas rurais e alguns povos tribais usam aspargos como vegetais na culinária local.
É chamado de 'Sasur / Susar Muli' (ससूर / सुसर मुळी) em Marathi, uma língua local do estado de Maharashtra, na Índia.
Efeitos na urina [ editar ]
O efeito de comer espargos na urina excretada posteriormente foi observado há muito tempo:
O espargo contém ácido asparagusico . Quando o vegetal é digerido, um grupo de compostos voláteis contendo enxofre é produzido. [53]
Os espargos têm sido comidos e cultivados há pelo menos dois milênios, mas a associação entre urina odorífera e consumo de aspargos não foi observada até o final do século 17, quando os fertilizantes ricos em enxofre se tornaram comuns na agricultura. [54] Estudos em pequena escala observaram que o odor de "urina de aspargos" não foi produzido por todos os indivíduos e as estimativas quanto à proporção da população que é excretora (relatando um odor perceptível de urina de aspargo após comer aspargos) variou de cerca de 40% [55] até 79%. [56] [57] Quando os excretores são expostos à urina não excretora após o consumo de aspargos, entretanto, o odor característico da urina de aspargos é geralmente relatado. [54] Trabalhos mais recentes confirmaram que uma pequena proporção de indivíduos não produz urina de espargos e, entre aqueles que o fazem, alguns não conseguem detectar o odor devido a um polimorfismo de nucleotídeo único dentro de um grupo de receptores olfativos . [58]
Existe debate sobre a universalidade de produzir o cheiro sulfuroso, bem como a capacidade de detectá-lo. Originalmente, pensava-se que isso ocorria porque algumas pessoas digeriam espargos de maneira diferente de outras, então algumas excretavam urina odorífera após comer aspargos e outras não. Na década de 1980, três estudos da França, [59] China e Israel publicaram resultados mostrando que a produção de urina odorífera de aspargos era uma característica humana comum. O estudo israelense descobriu que, de seus 307 indivíduos, todos aqueles que podiam cheirar "urina de aspargos" podiam detectá-lo na urina de qualquer pessoa que tivesse comido aspargo, mesmo que a pessoa que o produziu não pudesse detectá-lo. [60] Um estudo de 2010 [61]encontraram variações na produção de urina odorífera e na capacidade de detectar o odor, mas que não estavam estreitamente relacionadas. Acredita-se que a maioria das pessoas produz os compostos odoríferos após comer aspargos, mas as diferentes habilidades de vários indivíduos em detectar o odor em diluições crescentes sugerem uma sensibilidade específica determinada geneticamente. [62] [63] [64]
Em 2010, a empresa 23andMe publicou um estudo de associação de todo o genoma sobre se os participantes "já notaram um odor peculiar quando você faz xixi depois de comer aspargos?" [65] Este estudo identificou um polimorfismo de nucleotídeo único (SNP) em um grupo de genes olfativos associados à capacidade de detectar o odor. Embora este SNP não explique toda a diferença na detecção entre as pessoas, ele fornece suporte para a teoria de que diferenças genéticas ocorrem nos receptores olfativos que levam as pessoas a serem incapazes de cheirar esses compostos odoríferos.
Química [ editar ]
Certos compostos nos aspargos são metabolizados para produzir amônia e vários produtos de degradação contendo enxofre , incluindo vários tióis e tioésteres , [66] que conferem à urina um cheiro característico.
Alguns [67] dos compostos orgânicos voláteis responsáveis pelo cheiro são: [68] [69]
- metanotiol
- sulfeto de dimetila
- dissulfeto de dimetila
- bis (metiltio) metano
- dimetilsulfóxido
- dimetilsulfona
Subjetivamente, os dois primeiros são os mais pungentes, enquanto os dois últimos (oxidados com enxofre) apresentam um aroma adocicado. Uma mistura desses compostos forma um odor de "urina de espargos reconstituída". Isso foi investigado pela primeira vez em 1891 por Marceli Nencki , que atribuiu o cheiro ao metanotiol . [70] Esses compostos se originam nos aspargos como ácido asparagusic e seus derivados, pois estes são os únicos compostos contendo enxofre exclusivos dos aspargos. Como estes estão mais presentes nos espargos jovens, isso está de acordo com a observação de que o cheiro é mais pronunciado após a ingestão de espargos jovens. O mecanismo biológico de produção desses compostos é menos claro. [ citação necessária ]
O início do cheiro de urina de aspargos é notavelmente rápido, enquanto o declínio é mais lento. O cheiro foi relatado para ser detectável 15 a 30 minutos após a ingestão [71] [ link morto ] [ carece de fontes? ] E diminui com uma meia-vida de aproximadamente 4 horas. [57]
