A alcachofra ( Cynara cardunculus var. scolymus ), também conhecida pelos nomes alcachofra francesa e alcachofra verde nos EUA
| Alcachofra | |
|---|---|
 | |
Classificação científica | |
| Reino: | Plantae |
| Clado : | Traqueófitos |
| Clado : | Angiospermas |
| Clado : | Eudicotiledôneas |
| Clado : | Asteróides |
| Ordem: | Asterales |
| Família: | Asteraceae |
| Gênero: | Cynara |
| Espécies: | |
| Variedade: | C. c. var. escolimo |
| Nome do trinômio | |
| Cynara cardunculus var. escolimo | |
A alcachofra ( Cynara cardunculus var. scolymus ), [1] também conhecida pelos nomes alcachofra francesa e alcachofra verde nos EUA, [2] é uma variedade de uma espécie de cardo cultivada como alimento.
A parte comestível da planta consiste nos botões de flores antes que as flores desabrochem. A flor-cabeça de alcachofra em brotamento é um aglomerado de muitas flores pequenas (uma inflorescência ), juntamente com muitas brácteas , em uma base comestível. Uma vez que os botões florescem, a estrutura muda para uma forma grosseira, quase comestível. Outra variedade da mesma espécie é o cardo , uma planta perene nativa da região do Mediterrâneo . Existem formas selvagens e variedades cultivadas ( cultivares ).
Este vegetal cresce até 1,4 a 2 m (4 pés 7 pol - 6 pés 7 pol) de altura, com folhas arqueadas, profundamente lobadas, prateadas e verde-glaucas de 50 a 83 cm ( 191 ⁄ 2 - 321 ⁄ 2 pol) de comprimento. As flores se desenvolvem em uma cabeça grande a partir de um botão comestível com cerca de 8 a 15 cm de diâmetro com numerosas escamas triangulares; as florzinhas individuais são roxas. As porções comestíveis dos botões consistem principalmente nas porções inferiores carnudas das brácteas involucrais e na base, conhecida como coração ; a massa de florzinhas imaturas no centro do botão é chamada de estrangulamento ou barba . Estes não são comestíveis em flores maiores e mais velhas.
Constituintes químicos [ editar ]
Alcachofra contém os agentes bioativos apigenina e luteolina . [3]
A capacidade antioxidante total das flores de alcachofra é uma das mais altas relatadas para vegetais . [4] Cynarine é um constituinte químico em Cynara . A maior parte da cinarina encontrada na alcachofra está localizada na polpa das folhas, embora folhas secas e caules de alcachofra também a contenham.
Etimologia [ editar ]
A palavra inglesa alcachofra foi emprestada no século XVI da palavra italiana do norte articiocco (o italiano moderno padrão sendo carciofo ). O próprio termo italiano foi emprestado do espanhol alcarchofa (hoje geralmente alcachofa ) ou diretamente da fonte da palavra espanhola - medieval andalusi árabe الخرشوفة ( al-kharshūfa , incluindo o artigo definido árabe al ). A forma árabe kharshūfa ainda é usada no árabe magrebino hoje, enquanto outras variantes em árabe incluem kharshafa e árabe padrão moderno khurshūfa . Estas formas árabes derivam-se do árabe clássico حرشفة ( hardafa ) palavra singular do plural حراشف ( ḥarashef ) Escala (anatomia) . [5] [6] Outras línguas que derivam sua palavra para alcachofra do árabe incluem o hebraico israelense , que tem a palavra חֻרְשָׁף ( khursháf ).
Apesar de serem emprestados do árabe, os termos europeus para a alcachofra, por sua vez, influenciaram o árabe por direito próprio. Por exemplo, o termo árabe levantino moderno para alcachofra é أرضي شوكي ( ʔarḍī shawkī ). Isso significa literalmente 'espinhoso da terra', e é uma arabização (através de correspondência fono-semântica ) da palavra inglesa alcachofra ou outros termos europeus semelhantes. [7] [8] : 213–214
Como no caso do árabe levantino ʔarḍī shawkī , os nomes da alcachofra mudaram frequentemente de forma devido à etimologia popular e à correspondência fono-semântica . A forma italiana articiocco parece ter sido adaptada para corresponder ao italiano arci- ('arco-, chefe') e ciocco ('toco'). Formas da palavra francesa artichaut (que também deriva do árabe, possivelmente através do espanhol) ao longo dos anos incluíram artichaud (correspondente a chaud , 'quente') e artihault (correspondente a haut , 'altura'). Os formulários encontrados em inglês incluem hartichoak, correspondendo a heart e choke , que provavelmente estavam associados à crença de que o centro não comestível do vegetal poderia sufocar seus comedores ou que a planta pode tomar conta de um jardim, sufocando outras plantas. [5] [7]
Primeiro histórico de uso [ editar ]
A alcachofra é uma variedade domesticada do cardo selvagem ( Cynara cardunculus ), [9] que é nativa da área do Mediterrâneo. [1] Houve um debate sobre se a alcachofra era um alimento entre os antigos gregos e romanos, ou se essa cultivar foi desenvolvida mais tarde, com fontes clássicas referindo-se ao cardo selvagem. [10] [11] O cardo é mencionado como uma planta de jardim no século VIII aC por Homero e Hesíodo . Plínio, o Velho , mencionou o cultivo de 'carduus' em Cartago e Córdoba . [12]No Norte de África, onde ainda se encontra em estado selvagem, as sementes de alcachofras, provavelmente cultivadas, foram encontradas durante a escavação do período romano Mons Claudianus no Egipto. [13] Variedades de alcachofras foram cultivadas na Sicília começando no período clássico dos antigos gregos; os gregos os chamavam de kaktos . Nesse período, os gregos comiam as folhas e cabeças de flores, cujo cultivo já havia melhorado da forma selvagem. Os romanos chamavam o vegetal carduus (daí o nome cardo ). Outras melhorias na forma cultivada parecem ter ocorrido no período medieval na Espanha muçulmana e no Magreb, embora a evidência seja apenas inferencial. [14] No século XII, estava sendo mencionado no compêndio guia para a agricultura composto por Ibn al-'Awwam em Sevilha (embora não apareça em grandes obras árabes andaluzas anteriores sobre agricultura), e na Alemanha por Hildegard von Bingen . [15]
Le Roy Ladurie, em seu livro Les Paysans de Languedoc , documentou a disseminação do cultivo de alcachofra na Itália e no sul da França no final do século XV e início do século XVI, quando a alcachofra apareceu como uma nova chegada com um novo nome, que pode ser tomado para indicar a chegada de uma variedade cultivada melhorada:
Os holandeses introduziram as alcachofras na Inglaterra, onde cresceram no jardim de Henrique VIII em Newhall em 1530. Elas foram levadas para os Estados Unidos no século 19 — para a Louisiana por imigrantes franceses e para a Califórnia por imigrantes espanhóis.
Produção agrícola [ editar ]
O cultivo da alcachofra está concentrado nas Américas e nos países que fazem fronteira com a bacia do Mediterrâneo. Os principais produtores europeus são Itália, Espanha e França e os principais produtores americanos são Argentina, Peru e Estados Unidos. Nos Estados Unidos, a Califórnia fornece quase 100% da safra americana, com cerca de 80% dela sendo cultivada no condado de Monterey ; lá, Castroville se proclama "O Centro de Alcachofra do Mundo" e realiza o Festival Anual de Alcachofra de Castroville . Mais recentemente, as alcachofras foram cultivadas na África do Sul em uma pequena cidade chamada Parys , localizada ao longo do rio Vaal .
Em 2019, o mundo produziu aproximadamente 1,6 milhão de toneladas de alcachofras. [17]
| País | Produção ( toneladas ) | Nota de rodapé | ||
|---|---|---|---|---|
| Itália | 387.803 | |||
| Espanha | 223.150 | |||
| Egito | 185.695 | Eu estou | ||
| Peru | 145.068 | |||
| Argentina | 108.683 | Eu estou | ||
| Argélia | 108.560 | |||
| China | 87.968 | Eu estou | ||
| Marrocos | 45.457 | |||
| Estados Unidos | 42.456 | |||
| França | 41.940 | Eu estou | ||
| Peru | 38.431 | |||
| Tunísia | 32.000 | |||
| Mundo | 1.505.331 | UMA | ||
| * = Número não oficial | [ ] = Dados oficiais | A = Pode incluir dados oficiais, semi-oficiais ou estimados F = Estimativa da FAO | Im = dados da FAO baseados em metodologia de imputação | M = Dados não disponíveis Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) [18] | ||||
As alcachofras podem ser produzidas a partir de sementes ou de meios vegetativos como divisão , estacas de raízes ou micropropagação .. Embora tecnicamente perenes que normalmente produzem a flor comestível apenas durante o segundo ano e seguintes, certas variedades de alcachofras podem ser cultivadas a partir de sementes como anuais, produzindo uma colheita limitada no final da primeira estação de crescimento, mesmo em regiões onde as plantas não são cultivadas normalmente resistente ao inverno. Isso significa que os jardineiros domésticos nas regiões do norte podem tentar produzir uma cultura sem a necessidade de invernar as plantas com tratamento ou proteção especial. A cultivar de sementes 'Imperial Star' foi criada para produzir no primeiro ano sem tais medidas. Diz-se que uma cultivar ainda mais nova, 'Northern Star', é capaz de hibernar em climas mais setentrionais e sobrevive prontamente a temperaturas abaixo de zero. [19]
A cultura comercial é limitada a áreas quentes na zona de resistência do USDA 7 e acima. Requer um bom solo, rega e alimentação regulares e proteção contra geadas no inverno. Os otários enraizados podem ser plantados todos os anos, para que os espécimes maduros possam ser descartados após alguns anos, pois cada planta individual vive apenas alguns anos. A época de pico para a colheita de alcachofras é a primavera, mas elas podem continuar a ser colhidas durante todo o verão, com outro período de pico no meio do outono. Quando colhidos, eles são cortados da planta para deixar uma ou duas polegadas de caule. As alcachofras possuem boas qualidades de conservação, frequentemente permanecendo bastante frescas por duas semanas ou mais em condições médias de varejo.
Além das aplicações culinárias, a alcachofra também é uma planta atraente por sua exibição floral brilhante, às vezes cultivada em bordas herbáceas por sua folhagem arrojada e grandes cabeças de flores roxas.
Variedades [ editar ]
Cultivares tradicionais (propagação vegetativa) [ editar ]
- Verde, grande: 'Vert de Laon' (França), 'Camus de Bretagne', 'Castel' (França), 'Green Globe' (EUA, África do Sul)
- Verde, tamanho médio: 'Verde Palermo' (Sicília, Itália), 'Blanca de Tudela' (Espanha), 'Argentina', 'Española' (Chile), 'Blanc d'Oran' (Argélia), 'Sakiz', 'Bayrampasha' (Turquia)
- Roxo, grande: 'Romanesco', 'C3' (Itália)
- Roxo, tamanho médio: 'Violet de Provence' (França), 'Brindisino', 'Catanese', 'Niscemese' (Sicília), 'Violet d'Algerie' (Argélia), 'Baladi' (Egito), 'Ñato' (Argentina), 'Violetta di Chioggia' (Itália)
- Espinhado: 'Spinoso Sardo e Ingauno' (Sardenha, Itália), 'Criolla' (Peru).
- Branco, em alguns lugares do mundo.
Cultivares propagados por sementes [ editar ]
- Para a indústria: 'Madrigal', [20] 'Lorca', 'A-106', 'Imperial Star'
- Verde: 'Sinfonia', [20] 'Harmonia' [20]
- Roxo: 'Concerto', [20] 'Opal', [20] 'Tempo' [20]
Usa [ editar ]
| Valor nutricional por 100 g (3,5 onças) | |
|---|---|
| Energia | 74 kcal (310 kJ) |
11,57g | |
| Açúcares | 0,96 g |
| Fibra dietética | 5,5g |
2,87g | |
2,81g | |
| Vitaminas | Quantidade %DV † |
| Vitamina A equiv. | 449 µg |
| Tiamina (B 1 ) | 4% 0,05 mg |
| Riboflavina (B 2 ) | 7% 0,087 mg |
| Niacina (B 3 ) | 7% 1,075 mg |
| Vitamina B6 | 7% 0,095 mg |
| Folato (B 9 ) | 22% 86 μg |
| Vitamina C | 9% 7,2 mg |
| Vitamina K | 16% 16,7 μg |
| Minerais | Quantidade %DV † |
| Cálcio | 2% 21 mg |
| Cobre | 6% 0,123 mg |
| Ferro | 5% 0,59 mg |
| Magnésio | 12% 41 mg |
| Fósforo | 10% 71 mg |
| Potássio | 6% 277 mg |
| Selênio | 0% 0,2 μg |
| Sódio | 12% 180 mg |
| Zinco | 4% 0,4 mg |
| Outros constituintes | Quantidade |
| Água | 81,7 g |
| |
| † As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA FoodData Central | |
Nutrição [ editar ]
Alcachofra cozida sem sal é 82% de água, 12% de carboidratos , 3% de proteína e 3% de gordura (tabela). Em uma porção de referência de 100 gramas, a alcachofra cozida fornece 74 calorias , é uma fonte rica (20% ou mais do valor diário , DV) de folato e é uma fonte moderada (10-19% DV) de vitamina K (16% DV), magnésio , sódio e fósforo (10-12% DV).
Como comida [ editar ]
As alcachofras grandes são frequentemente preparadas removendo-se todos, exceto 5–10 mm ( 3 ⁄ 16 – 3 ⁄ 8 in) ou mais do caule. Para remover os espinhos, que podem interferir na alimentação, pode-se cortar cerca de um quarto de cada escama. Para cozinhar, a alcachofra é fervida por 15 a 30 minutos ou cozida no vapor por 30 a 40 minutos (menos para os pequenos). [21] Uma alcachofra cozida e sem tempero tem um sabor delicado.
Sal pode ser adicionado à água se as alcachofras ferverem. As alcachofras cobertas, em particular as que foram cortadas, podem ficar marrons devido ao escurecimento enzimático e à oxidação da clorofila . Colocá-los em água levemente acidificada com vinagre ou suco de limão pode evitar a descoloração.
As folhas são frequentemente removidas uma de cada vez, e a base carnuda é comida com vinagrete , molho holandês , vinagre , manteiga , maionese , aioli , suco de limão ou outros molhos. A parte superior fibrosa de cada folha é geralmente descartada. O coração é comido quando o estrangulamento não comestível foi retirado da base e descartado. As folhas finas que cobrem o estrangulamento também são comestíveis.
Na Itália, os corações de alcachofra em óleo são o vegetal usual para a seção "primavera" da pizza "Four Seasons" (juntamente com azeitonas para o verão, cogumelos para o outono e presunto para o inverno). [22] Uma receita bem conhecida em Roma é a alcachofra ao estilo judaico , que é frita inteira. [23] As partes mais macias das alcachofras também são comidas cruas, uma folha de cada vez mergulhada em vinagre e azeite, ou em fatias finas e temperadas com limão e azeite.
Existem muitas receitas de alcachofra recheadas . Um recheio italiano comum usa uma mistura de migalhas de pão, alho, orégano, salsa, queijo ralado e presunto ou salsicha. Um pouco da mistura é então empurrada para os espaços na base de cada folha e no centro antes de ferver ou cozinhar no vapor. [24]
Na Espanha, são usadas alcachofras mais jovens, menores e mais macias. Eles podem ser polvilhados com azeite e deixados em cinzas quentes em uma churrasqueira, salteados em azeite com alho, com arroz como paella , ou salteados e combinados com ovos em uma tortilha ( frittata ).
Frequentemente citado é o grego anginares alla Polita ("alcachofras ao estilo da cidade", referindo-se à cidade de Constantinopla ), um guisado saboroso feito com corações de alcachofra, batatas e cenouras e aromatizado com cebola, limão e endro. [25] [26] A ilha de Tinos , ou as aldeias de Iria e Kantia no Peloponeso , ainda celebram muito sua produção local, inclusive com um dia de alcachofra ou um festival de alcachofra. [27] [28]
Outra maneira de usar alcachofras é quebrar completamente todas as folhas, deixando o coração nu. As folhas são cozidas no vapor para amolecer a parte carnuda da base de cada folha para ser usada como base para qualquer número de acompanhamentos ou molhos apetitosos , ou a parte carnuda é deixada presa ao coração, enquanto as partes superiores das folhas são descartadas. O coração em forma de côncavo restante é muitas vezes preenchido com carne, depois frito ou assado em um molho saboroso. Corações de alcachofra congelados são um substituto que economiza tempo, embora a consistência e o sabor mais forte dos corações frescos, quando disponíveis, sejam os preferidos.
Em todo o norte da África , Oriente Médio , Turquia e Armênia , o cordeiro moído é um recheio favorito para corações de alcachofra recheados. Especiarias refletem a culinária local de cada país. No Líbano , por exemplo, o recheio típico inclui cordeiro, cebola, tomate, pinhões , passas, salsa, endro, hortelã, pimenta preta e pimenta da Jamaica . Uma popular variedade vegetariana turca usa apenas cebola, cenoura, ervilhas verdes e sal. As alcachofras são frequentemente preparadas com molhos brancos ou outros tipos de molhos. [29]
Como bebida [ editar ]
Chá de ervas [ editar ]
Alcachofras também podem ser feitas em um chá de ervas . A infusão é consumida principalmente entre os vietnamitas por suas propriedades medicinais; [30] O "chá de alcachofra" é produzido como produto comercial na região de Da Lat , no Vietnã. Um chá de ervas à base de alcachofra chamado Ceai de Anghinare é feito na Romênia. [31] A porção da flor é colocada na água e consumida como chá de ervas no México. Tem um sabor levemente amargo e amadeirado.
Aperitivo [ editar ]
A alcachofra é o principal ingrediente botânico do aperitivo italiano Cynar , com 16,5% de álcool em volume, produzido pelo Grupo Campari . [32] Pode ser servido com gelo como aperitivo ou como coquetel misturado com suco de laranja, que é especialmente popular na Suíça. Também é usado para fazer um 'Cin Cyn', uma versão um pouco menos amarga do coquetel Negroni , substituindo Cynar por Campari .
Doenças [ editar ]
Alcachofra sofre de patógenos fúngicos, incluindo Verticillium dahliae e Rhizoctonia solani . [33]
A solarização do solo tem sido bem sucedida em outros patossistemas de fungos de culturas e é avaliada para a supressão de V. dahliae e R. solani por Guerrero et al 2019. [33]
Genoma [ editar ]
O genoma da alcachofra foi sequenciado. [34] [35] A montagem do genoma abrange 725 do genoma de 1.084 Mb e os códigos de sequência para cerca de 27.000 genes. A compreensão da estrutura do genoma é um passo importante na compreensão das características da alcachofra, que pode auxiliar na identificação de genes economicamente importantes de espécies relacionadas.
Referências [ editar ]
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