Açafrão (pronunciado / t ɜːr m ər ɪ k / , também / tj uː m ər ɪ k
| Açafrão | |
|---|---|
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| Inflorescência de Curcuma longa | |
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| Rizoma e pó de cúrcuma | |
Classificação científica | |
| Reino: | Plantae |
| Clado : | Traqueófitos |
| Clado : | Angiospermas |
| Clado : | Monocotiledôneas |
| Clado : | Commelinídeos |
| Ordem: | Zingiberales |
| Família: | Zingiberaceae |
| Gênero: | Curcuma |
| Espécies: | C. longa |
| Nome binomial | |
| Curcuma longa | |
| Sinônimos | |
Curcuma doméstica Valeton | |
Açafrão (pronunciado / t ɜːr m ər ɪ k / , também / tj uː m ər ɪ k / [2] ) é uma planta com flores , Curcuma longa , da família do gengibre , Zingiberaceae , cujos rizomas são usados na culinária . [3] A planta é uma planta herbácea perene , rizomatosa e nativa do subcontinente indiano e do Sudeste Asiático .que requer temperaturas entre 20 e 30 ° C (68 e 86 ° F) e uma quantidade considerável de chuva anual para prosperar. As plantas são recolhidas todos os anos para os seus rizomas , algumas para propagação na estação seguinte e outras para consumo.
Os rizomas são usados frescos ou fervidos em água e secos, após o que são moídos em um pó amarelo-alaranjado profundo comumente usado como corante e aromatizante em muitas cozinhas asiáticas , especialmente para curry , bem como para tingimento , características conferidas por o principal constituinte da cúrcuma, a curcumina . [4]
Açafrão em pó tem um sabor quente, amargo, parecido com pimenta preta e aroma terroso, parecido com mostarda . [5] [6]
A curcumina , um produto químico amarelo brilhante produzido pela planta de açafrão, é aprovado como aditivo alimentar pela Organização Mundial da Saúde , Parlamento Europeu e Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos . [4]
Embora há muito usado na medicina ayurvédica , onde também é conhecido como haridra , [7] não há evidências clínicas de alta qualidade de que o consumo de açafrão ou curcumina seja eficaz no tratamento de qualquer doença. [8] [9]
A maior diversidade de espécies de Curcuma apenas em número está na Índia , em torno de 40 a 45 espécies. A Tailândia tem 30 a 40 espécies comparáveis. Outros países da Ásia tropical também possuem inúmeras espécies selvagens de Curcuma . Estudos recentes também mostraram que a taxonomia de Curcuma longa é problemática, sendo apenas os espécimes do sul da Índia identificáveis como C. longa.. A filogenia, as relações, a variação intraespecífica e interespecífica e até a identidade de outras espécies e cultivares em outras partes do mundo ainda precisam ser estabelecidas e validadas. Várias espécies atualmente utilizadas e vendidas como "cúrcuma" em outras partes da Ásia demonstraram pertencer a vários táxons fisicamente semelhantes, com nomes locais sobrepostos. [10] [11]
História [ editar ]
A cúrcuma tem sido usada na Ásia há séculos e é uma parte importante da Ayurveda , medicina Siddha , medicina tradicional chinesa , Unani , [12] e os rituais animistas dos povos austronésios . [13] [14] Foi usado primeiro como corante , e depois por suas supostas propriedades na medicina popular . [8] [9]
Da Índia, espalhou-se para o Sudeste Asiático junto com o hinduísmo e o budismo, pois o corante amarelo é usado para colorir as vestes dos monges e sacerdotes. A cúrcuma também foi encontrada no Taiti , no Havaí e na Ilha de Páscoa antes do contato europeu. [15] Há evidências linguísticas e circunstanciais da disseminação e uso da cúrcuma pelos povos austronésios na Oceania e Madagascar. As populações da Polinésia e da Micronésia , em particular, nunca entraram em contato com a Índia, mas usam a cúrcuma amplamente para alimentos e corantes. Assim, eventos de domesticação independentes também são prováveis. [13] [14]
A cúrcuma foi encontrada em Farmana , datada entre 2600 e 2200 aC, e na tumba de um comerciante em Megido, Israel, datada do segundo milênio aC. [16] Foi notado como uma planta corante nos textos médicos cuneiformes assírios da biblioteca de Assurbanipal em Nínive do século VII aC. [15] Na Europa Medieval , o açafrão era chamado de " açafrão indiano ". [15]
Etimologia [ editar ]
O nome possivelmente deriva do inglês médio ou do inglês moderno inicial como turmeryte ou tarmaret . Pode ser de origem latina , terra merita ("terra meritória"). [17]
Descrição botânica
Aparência [ editar ]
A cúrcuma é uma planta herbácea perene que atinge até 1 m (3 pés 3 pol) de altura. São encontrados rizomas altamente ramificados, amarelos a alaranjados, cilíndricos e aromáticos.
As folhas são alternadas e dispostas em duas fileiras. Eles são divididos em bainha foliar, pecíolo e lâmina foliar. [18] Das bainhas das folhas forma-se um falso caule. O pecíolo é de 50 a 115 cm (20-45 pol) de comprimento. As lâminas de folhas simples são geralmente de 76 a 115 cm (30-45 pol) de comprimento e raramente até 230 cm (7 pés 7 pol). Têm uma largura de 38 a 45 cm (15 a 171 ⁄ 2 in) e são oblongas a elípticas, estreitando na ponta.
Inflorescência, flor e fruto [ editar ]
No topo da inflorescência, estão presentes brácteas caulinares nas quais não ocorrem flores; estes são brancos a verdes e às vezes tingidos de roxo avermelhado, e as extremidades superiores são afiladas. [19]
As flores hermafroditas são zigomorfas e triplas. As três sépalas são de 0,8 a 1,2 cm ( 3 ⁄ 8 a 1 ⁄ 2 in) de comprimento, fundidas e brancas, e têm pêlos fofos; os três dentes do cálice são desiguais. As três pétalas amarelo-brilhantes são fundidas em um tubo de corola de até 3 cm ( 11 ⁄ 4 pol) de comprimento. Os três lóbulos da corola têm um comprimento de1,0 a 1,5 cm ( 3 ⁄ 8 – 5 ⁄ 8 in) e são triangulares com extremidades superiores espinhosas e macias. Enquanto o lobo médio da corola é maior que os dois laterais, apenas o estame mediano do círculo interno é fértil. O saco de pó é estimulado em sua base. Todos os outros estames são convertidos em estaminódios . Os estaminódios externos são mais curtos que o labelo . O labelo é amarelado, com uma fita amarela no centro e obovado , com comprimento de1,2 a 2,0 cm ( 1 ⁄ 2 a 3⁄ 4 pol). Três carpelos estão sob um ovário aderente constante e trilobado, que é escassamente peludo. A cápsula do fruto abre com três compartimentos. [20] [21] [22]
No leste da Ásia , a época de floração é geralmente em agosto. Terminalmente na haste falsa está uma haste de inflorescência , 12 a 20 cm ( 41 ⁄ 2 a 8 in) de comprimento, contendo muitas flores. As brácteas são verde-claras e ovais a oblongas com uma extremidade superior romba com um comprimento de 3 a 5 cm (1 a 2 pol).
Fitoquímica [ editar ]
Açafrão em pó contém cerca de 60 a 70% de carboidratos , 6 a 13% de água, 6 a 8% de proteína , 5 a 10% de gordura , 3 a 7% de minerais dietéticos , 3 a 7% de óleos essenciais , 2 a 7% de fibra alimentar e 1–6% de curcuminóides . [8]
Os componentes fitoquímicos da cúrcuma incluem diarilheptanóides , uma classe que inclui numerosos curcuminóides, como curcumina , demetoxicurcumina e bisdemetoxicurcumina . [8] [4] A curcumina constitui até 3,14% das amostras comerciais testadas de açafrão em pó (a média foi de 1,51%); caril em pó contém muito menos (uma média de 0,29%). [23] Cerca de 34 óleos essenciais estão presentes na cúrcuma, entre os quais a cúrcuma , germacrona , atlantone e zingibereno são os principais constituintes. [24] [25] [26]
A cúrcuma é um dos principais ingredientes em muitos pratos asiáticos, conferindo um aroma de mostarda e terroso e um sabor pungente e levemente amargo aos alimentos. [5] [6] É usado principalmente em pratos salgados, mas também é usado em alguns pratos doces, como o bolo sfouf . Na Índia, a folha de açafrão é usada para preparar pratos doces especiais, patoleo , por camadas de farinha de arroz e mistura de coco - açúcar mascavo na folha, depois fechando e cozinhando no vapor em um utensílio especial ( chondrõ ). [27] A maior parte da cúrcuma é usada na forma de pó de rizoma para dar uma cor amarela dourada. [5] [6]É usado em muitos produtos, como bebidas enlatadas, produtos de panificação, laticínios, sorvetes, iogurtes, bolos amarelos, suco de laranja, biscoitos, cor de pipoca, cereais, molhos e gelatina. É um ingrediente principal em pós de curry. [5] [28] Embora normalmente usado em sua forma seca e em pó, o açafrão também é usado fresco, como o gengibre. [28] Tem vários usos em receitas do leste asiático, como um picles que contém grandes pedaços de açafrão fresco e macio.
A cúrcuma é amplamente usada como tempero na culinária do sul da Ásia e do Oriente Médio. Várias receitas iranianas de khoresh começam com cebolas caramelizadas em óleo e açafrão. A mistura de especiarias marroquinas ras el hanout normalmente inclui açafrão. Na África do Sul, a cúrcuma é usada para dar ao arroz branco cozido uma cor dourada, conhecida como geelrys (arroz amarelo) tradicionalmente servido com bobotie . Na culinária vietnamita , o pó de açafrão é usado para colorir e realçar os sabores de certos pratos, como bánh xèo , bánh khọt e mì Quảng . A pasta básica de curry cambojano ,kroeung , usado em muitos pratos, incluindo peixe amok , normalmente contém açafrão fresco. Na Indonésia , as folhas de açafrão são usadas parabase de curry Minang ou Padang de Sumatra , como rendang , sate padang e muitas outras variedades. Nas Filipinas , a cúrcuma é usada na preparação e cozimento de Kuning e Satay . Na Tailândia , os rizomas de açafrão fresco são amplamente utilizados em muitos pratos, em particular na culinária do sul da Tailândia , como curry amarelo e sopa de açafrão. A cúrcuma é usada em uma bebida quente chamada "cúrcumalatte " ou "leite dourado" que é feito com leite, frequentemente leite de coco . [29] A bebida de leite de cúrcuma conhecida como haldi doodh ( haldi significa açafrão em hindi ) é uma receita tradicional indiana. Vendida nos EUA e no Reino Unido, a bebida conhecido como "leite dourado" usa leite não lácteo e adoçante, e às vezes pimenta preta após a receita tradicional (que também pode usar ghee ) .
Tintura [ editar ]
A cor amarela dourada do açafrão é devido à curcumina. [4] Também contém um óleo volátil de cor laranja . [28] A cúrcuma produz um corante de tecido ruim , pois não é leve à luz , mas é comumente usada em roupas indianas, como saris e mantos de monges budistas . [6] Durante o período Edo tardio (1603-1867), a cúrcuma foi usada para diluir ou substituir corantes de cártamo mais caros na produção de beni itajime shibori . [30] : 1
A cúrcuma é aprovada para uso como corante alimentício , com o código E100 . [4] [28] A oleorresina é usada para produtos contendo óleo. [4]
Em combinação com o urucum (E160b), a cúrcuma tem sido usada para colorir vários produtos alimentícios. [4] [28] A cúrcuma é usada para dar uma cor amarela a algumas mostardas preparadas, caldos de galinha enlatados e outros alimentos, geralmente como um substituto muito mais barato para o açafrão . [28] [31]
Indicador [ editar ]
O papel de açafrão, também chamado de papel de curcuma ou na literatura alemã, Curcumapapier , é um papel embebido em uma tintura de açafrão e deixado secar. É usado em análises químicas como indicador de acidez e alcalinidade . [32] O papel é amarelo em soluções ácidas e neutras e torna-se marrom a marrom avermelhado em soluções alcalinas, com transição entre pH de 7,4 e 9,2. [33]
Usos tradicionais [ editar ]
Em 2019, a Agência Europeia de Medicamentos concluiu que os chás de ervas de açafrão, ou outras formas ingeridas por via oral, com base em seu uso tradicional de longa data, poderiam ser usados para aliviar problemas digestivos leves, como sensação de plenitude e flatulência . [34]
A cúrcuma cresce selvagem nas florestas do sul e sudeste da Ásia, onde é coletada para uso na medicina indiana clássica (Siddha ou Ayurveda). [8] No leste da Índia, a planta é usada como um dos nove componentes da nabapatrika junto com a planta jovem ou bananeira, folhas de taro , cevada ( jayanti ), macieira ( bilva ), romã ( darimba ), Saraca indica , manaka ( Arum ), ou manakochu , e arrozal. A cerimônia Haldi chamada Gaye Holudem Bengala (literalmente "amarelo no corpo") é uma cerimônia observada durante as celebrações de casamento de pessoas de cultura indiana em todo o subcontinente indiano. [35]
Em Tamil Nadu e Andhra Pradesh , como parte do ritual de casamento Tamil-Telugu, tubérculos secos de açafrão amarrados com barbante são usados para criar um colar Thali . Na Índia ocidental e costeira, durante os casamentos do povo Marathi e Konkani , Kannada Brahmins , os tubérculos de açafrão são amarrados com cordas pelo casal aos pulsos durante uma cerimônia, Kankana Bandhana . [36]
Friedrich Ratzel relatou em The History of Mankind durante 1896, que na Micronésia, o pó de açafrão foi aplicado para embelezar o corpo, roupas, utensílios e usos cerimoniais. [37]
Adulteração [ editar ]
Como a cúrcuma e outras especiarias são comumente vendidas por peso, existe o potencial de adição de pós de agentes tóxicos e mais baratos com uma cor semelhante, como o óxido de chumbo (II, IV) ("chumbo vermelho"). Esses aditivos dão ao açafrão uma cor vermelho-alaranjada em vez de seu amarelo-ouro nativo, e tais condições levaram a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA a emitir alertas de importação de 2013 a 2019 sobre açafrão originário da Índia e Bangladesh . [38] Importados para os Estados Unidos em 2014 foram aproximadamente 5,4 milhões de quilogramas (12 milhões de libras) de açafrão, alguns dos quais foram usados para corante alimentar , medicina tradicional ou suplemento dietético .[39] A detecção de chumbo em produtos de açafrão levou a recalls nos Estados Unidos, Canadá, Japão, Coréia e Reino Unido até 2016. [39]
O cromato de chumbo , um composto químico amarelo brilhante, foi encontrado como adulterante da cúrcuma em Bangladesh, onde a cúrcuma é comumente usada em alimentos e os níveis de contaminação eram até 500 vezes maiores do que o limite nacional. [40] Os pesquisadores identificaram uma cadeia de fontes que adulteram o açafrão com cromato de chumbo: de agricultores a comerciantes que vendem raízes de açafrão de baixa qualidade a "polidores" que adicionaram cromato de chumbo para melhorar a cor amarela, a atacadistas para distribuição no mercado, todos inconscientes do potencial consequências da toxicidade do chumbo. [40]
Outro adulterante comum na cúrcuma, o amarelo metanil (também conhecido como amarelo ácido 36), é considerado pela British Food Standards Agency como um corante ilegal para uso em alimentos. [41]
Pesquisa médica [ editar ]
A cúrcuma e a curcumina foram estudadas em vários ensaios clínicos para várias doenças e condições humanas, sem evidências de alta qualidade de qualquer efeito anti-doença ou benefício à saúde. [8] [9] [42] [43] Não há evidências científicas de que a curcumina reduza a inflamação , a partir de 2020 . [8] [9] [44] Há evidências fracas de que os extratos de açafrão podem ser benéficos para aliviar os sintomas da osteoartrite do joelho. [45]
Nenhum desses estudos ainda levou à aprovação da curcumina, curcuminoides ou açafrão como terapêutico para qualquer doença
