quarta-feira, 16 de março de 2022

Cardamomo ( / k ɑːr d ə m ə m / )

 Cardamomo ( / k ɑːr d ə m ə m / )


Cardamomo
Elettaria cardamomum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-057.jpg
Cardamomo verdadeiro ( E. cardamomum )
100 cápsulas de cardamomo.jpg
Cápsulas de cardamomo de Elettaria processadas
Classificação científica
Reino:
Plantae
(sem classificação):
Angiospermas
(sem classificação):
Monocotiledôneas
(sem classificação):
Commelinídeos
Ordem:
Zingiberales
Família:
Zingiberaceae
Gêneros
Sementes de cardamomo

Cardamomo ( / k ɑːr d ə m ə m / ), às vezes cardamomo ou cardamomo , [1] é uma especiaria feita a partir das sementes de várias plantas nos gêneros Elettaria e Amomum na família Zingiberaceae . Ambos os gêneros são nativos do subcontinente indiano e da Indonésia . Eles são reconhecidos por suas pequenas vagens de sementes: triangulares na seção transversal e fusiformes, com uma casca externa fina e semelhante a papel e sementes pequenas e pretas; Elettariaas vagens são verde-claras e menores, enquanto as vagens de Amomum são maiores e marrom-escuras.

As espécies usadas para o cardamomo são nativas de toda a Ásia tropical e subtropical. As primeiras referências ao cardamomo são encontradas na Suméria e nas literaturas ayurvédicas da Índia. [2] Hoje em dia também é cultivado na Guatemala , Malásia e Tanzânia . [3] O cafeicultor alemão Oscar Majus Klöffer introduziu o cardamomo indiano no cultivo na Guatemala antes da Primeira Guerra Mundial ; em 2000, aquele país havia se tornado o maior produtor e exportador de cardamomo do mundo, seguido pela Índia. [4]


A palavra "cardamomo" é derivada do latim cardamōmum , [5] que é a latinização do grego καρδάμωμον ( kardámōmon ), [6] um composto de κάρδαμον ( kárdamon , " agrião ") [7] e ἄμωμον ( ámōmon ), que provavelmente era o nome de uma espécie de planta de especiarias indiana. [8]

A forma mais antiga atestada da palavra κάρδαμον significando "agrião" é o grego micênico ka-da-mi-ja , escrito em escrita silábica Linear B , [9] na lista de aromas nas tabuletas "Spice" encontradas entre os arquivos do palácio em a Casa das Esfinges em Micenas . [10]

O nome do gênero moderno Elettaria é derivado da raiz ēlam atestada nas línguas dravidianas . [11]

Tipos e distribuição [ editar ]

Os dois principais tipos de cardamomo são:

  • O cardamomo verdadeiro ou verde (ou quando branqueado, cardamomo branco [12] ) vem da espécie Elettaria cardamomum e é distribuído da Índia à Malásia . O que é muitas vezes referido como cardamomo branco é na verdade cardamomo do Sião, Amomum krervanh . [13]
  • O cardamomo preto , também conhecido como cardamomo marrom, maior, grande, mais longo ou do Nepal, vem da espécie Amomum subulatum e é nativo do Himalaia oriental e cultivado principalmente no leste do Nepal, Sikkim e partes do distrito de Darjeeling em Bengala Ocidental da Índia, e sul do Butão .

Os dois tipos de cardamomo, καρδάμωμον e ἄμωμον , foram distinguidos no século IV aC por Teofrasto . Ele relata que algumas pessoas acreditavam que vinham da mídia , outras da Índia. [14]

Usa [ editar ]

Ambas as formas de cardamomo são usadas como aromatizantes e temperos de cozinha em alimentos e bebidas e como remédio. E. cardamomum (cardamomo verde) é usado como tempero, mastigatório e na medicina; também é fumado. [15]

Vagens de cardamomo intactas e abertas, mostrando as sementes ( moeda indiana de 1 rupia de 20 mm para escala)

Comida e bebida [ editar ]

Além de ser usado como aromatizante e tempero em alimentos, o chá aromatizado com cardamomo, também aromatizado com canela , é consumido como bebida quente em Bangladesh , Índia , Nepal , Paquistão e Trinidad e Tobago .

O cardamomo tem um sabor forte e único, com uma fragrância intensamente aromática e resinosa. O cardamomo preto tem um aroma distintamente mais defumado, embora não amargo, com uma frescura que alguns consideram semelhante à hortelã.

O cardamomo verde é uma das especiarias mais caras em peso [16], mas pouco é necessário para dar sabor. É melhor armazenar na vagem, pois as sementes expostas ou moídas perdem rapidamente o sabor. Moer as vagens e as sementes juntas reduz a qualidade e o preço. Para receitas que exigem vagens inteiras de cardamomo, um equivalente geralmente aceito é 10 vagens igual a 1+1 ⁄ 2 colheres de chá de cardamomo moído.

O cardamomo é um ingrediente comum na culinária indiana. Também é frequentemente usado na panificação nos países nórdicos , em particular na Suécia , Noruega e Finlândia , onde é usado em guloseimas tradicionais, como o pão escandinavo de Yule Julekake , o pão doce sueco kardemummabullar e o pão doce finlandês pulla . No Oriente Médio , o pó de cardamomo verde é usado como tempero para pratos doces, bem como aromatizante tradicional em café e chá. O cardamomo é amplamente utilizado em pratos salgados. Em alguns países do Oriente Médio, café e cardamomo são frequentemente moídos em um almofariz de madeira, um mihbaj, e cozidos juntos em uma frigideira, um mehmas , sobre madeira ou gás, para produzir misturas de até 40% de cardamomo.

Na Ásia, ambos os tipos de cardamomo são amplamente utilizados em pratos doces e salgados, principalmente no sul. Ambos são componentes frequentes em misturas de especiarias, como masalas indianos e nepaleses e pastas de curry tailandesas. O cardamomo verde é frequentemente usado em doces tradicionais indianos e em masala chai (chá condimentado). Ambos também são frequentemente usados ​​como guarnição no arroz basmati e outros pratos. As sementes individuais às vezes são mastigadas e usadas da mesma maneira que a goma de mascar. É usado pela gigante de confeitaria Wrigley ; sua embalagem Eclipse Breeze Exotic Mint indica que o produto contém "cardamomo para neutralizar os odores mais fortes do hálito". Também está incluído em bitters aromáticos, gin e chás de ervas .

Na Coréia, o cardamomo medicinal ( Amomum villosum var. xanthioides ) e o cardamomo preto ( Amomum tsao-ko ) são usados ​​no chá tradicional chamado jeho-tang .

Composição [ editar ]

O teor de óleo essencial nas sementes depende fortemente das condições de armazenamento, mas pode chegar a 8%. No óleo são encontrados α-terpineol 45%, mirceno 27%, limoneno 8%, mentona 6%, β-felandreno 3%, 1,8-cineol 2%, sabineno 2% e heptano 2%. Outras fontes relatam 1,8-cineol (20 a 50%), α-terpenilacetato (30%), sabineno, limoneno (2 a 14%) e borneol . [ citação necessária ]

Nas sementes de cardamomo redondo de Java ( A. kepulaga ), o teor de óleo essencial é menor (2 a 4%), e o óleo contém principalmente 1,8-cineol (até 70%) mais β-pineno (16 %); além disso, α-pineno , α-terpineol e humuleno são encontrados. [17]

Produção mundial [ editar ]

No início do século 21, a Guatemala tornou-se o maior produtor de cardamomo do mundo, com um rendimento médio anual entre 25.000 e 29.000 toneladas. A planta foi introduzida lá em 1914 por Oscar Majus Kloeffer, um plantador de café alemão . [4] [18] A Índia , anteriormente o maior produtor, desde 2000 tem sido o segundo em todo o mundo, [18] gerando cerca de 15.000 toneladas por ano. [19]

O aumento da demanda desde a década de 1980, principalmente da China , por A. villosum e A. tsao-ko , foi atendido por agricultores que vivem em altitudes mais elevadas em áreas localizadas da China , Laos e Vietnã , pessoas normalmente isoladas de muitos outros mercados. [20] [21] [22]

História [ editar ]

Desenho chinês e descrição do cardamomo do Bencao Pinhui Jingyao (1505), pelo médico imperial Liu Wentai

A produção de cardamomo começou nos tempos antigos e tem sido referida em antigos textos sânscritos como ela . [23] Os babilônios e assírios reconheceram os benefícios para a saúde da especiaria desde o início, e o comércio de cardamomo se abriu ao longo de rotas terrestres e pela rota interligada do Golfo Pérsico controlada a partir de Dilmun já no terceiro milênio aC Início da Idade do Bronze, [24] na Ásia ocidental e no mundo mediterrâneo.

Os antigos gregos valorizavam muito o cardamomo, e os médicos gregos Dioscórides e Hipócrates escreveram sobre suas propriedades terapêuticas, identificando-o como um auxiliar digestivo. Devido à demanda na Grécia e Roma antigas, o comércio de cardamomo tornou-se um belo negócio de luxo; cardamomo foi uma das especiarias elegíveis para imposto de importação em Alexandria em 126 CE. Nos tempos medievais, Veneza tornou-se o principal importador de cardamomo para o oeste, juntamente com pimenta, cravo e canela , que eram comercializados com os comerciantes do Levante com sal e produtos de carne. [25]

Na China, Amomum foi uma parte importante da economia durante a Dinastia Song (960-1279). [26] Em 1150, o geógrafo árabe Muhammad al-Idrisi notou que o cardamomo estava sendo importado para Aden , no Iêmen , da Índia e da China. [26]

Mais tarde, no século XVI, os portugueses se envolveram no comércio, quando conquistaram a costa oeste da Índia, mas a indústria só se tornou de grande interesse em escala mais ampla para os europeus até o século XIX. [25]

Práticas de produção [ editar ]

Segundo Nair (2011), nos anos em que a Índia alcança uma boa safra, ainda é menos produtiva que a Guatemala. [27] Outros produtores notáveis ​​incluem Costa Rica , El Salvador , Honduras , Papua Nova Guiné , Sri Lanka , Tanzânia , Tailândia e Vietnã . [27]

Máquina de secar cardamomo

Grande parte da produção de cardamomo na Índia é cultivada em propriedades privadas ou em áreas que o governo possui e arrenda aos agricultores. [28] Tradicionalmente, pequenas parcelas de terra dentro das florestas (chamadas eld-kandies ) onde existia a planta selvagem ou aclimatada são desmatadas durante fevereiro e março. O mato é cortado e queimado, e as raízes de ervas daninhas poderosas são arrancadas para liberar o solo. Logo após a limpeza, as plantas de cardamomo brotam em todas as parcelas preparadas e, se deixadas sozinhas por alguns anos, as plantas de cardamomo podem ter oito a dez folhas e atingir 30 cm (1 pé) de altura. No terceiro ano, eles podem ter 120 cm (4 pés) de altura. [29]Em maio-junho seguinte, o solo é novamente capinado e, de setembro a novembro, uma colheita leve é ​​obtida. No quarto ano, a capina ocorre novamente, e se os cardamomos forem encontrados crescendo a mais de 180 cm (6 pés) de distância, alguns são transplantados para novas posições. As plantas duram três ou quatro anos, e historicamente a vida de cada plantação era de cerca de oito ou nove anos. As estações em Malabar são um pouco mais tardias do que em Mysore e, segundo alguns relatos, uma colheita completa pode até ser obtida no terceiro ano. Acreditava-se também que acima de 600 m (2.000 pés), os cardamomos cultivados são de melhor qualidade do que abaixo dessa altitude. [29]

As plantas podem ser criadas a partir de sementes ou por divisão do rizoma . Em cerca de um ano, as mudas atingem cerca de 30 cm (1 pé) de comprimento e estão prontas para o transplante. A época de floração é de abril a maio e, após o inchaço em agosto e setembro, na primeira quinzena de outubro geralmente atinge o grau desejado de amadurecimento. A colheita é, portanto, colhida em outubro e novembro e, em clima excepcionalmente úmido, a colheita se prolonga até dezembro. [29] No momento da colheita, os escapos ou rebentos com os cachos de frutos são partidos junto aos caules e colocados em cestos forrados com folhas frescas. Os frutos são espalhados em pisos cuidadosamente preparados, às vezes cobertos com esteiras, e depois expostos ao sol. Quatro ou cinco dias de secagem cuidadosa e branqueamento ao sol geralmente são suficientes, mas em tempo chuvoso, a secagem artificial por calor é necessária, embora os frutos sofram muito de cor quando se recorre a esse curso e, em consequência, às vezes branqueados com vapor e vapor sulfuroso ou com nozes rtha. [29]

A indústria é altamente intensiva em mão de obra e cada hectare requer um alto grau de manutenção ao longo do ano. As restrições de produção mencionadas são os caprichos climáticos recorrentes, a ausência de replantio regular e as condições ecológicas associadas ao desmatamento. [30]

Cultivo [ editar ]

Plantas de cardamomo em terraços na Índia
Sacos de cardamomo em Nablus
Variedades rotuladas de cardamomo em recipientes de armazenamento

Em 1873 e 1874, o Ceilão (agora Sri Lanka ) exportou cerca de 4.100 kg (9.000 lb) por ano. Em 1877, Ceilão exportou 5.039 kg (11.108 lb), em 1879, 8.043 kg (17.732 lb), e na temporada 1881-2, 10.490 kg (23.127 lb) [31] Em 1903, 1.600 hectares (4.000 acres) de cardamomo as áreas de cultivo pertenciam a fazendeiros europeus. A produção das plantações de Travancore foi dada como 290.000 kg (650.000 lb), ou um pouco abaixo do Ceilão. O rendimento das plantações de Mysore foi de aproximadamente 91.000 kg (200.000 lb), e o cultivo foi principalmente no distrito de Kadur. O volume de 1903-4 indicava que o valor dos cardamomos exportados era de Rps. 3.37.000 em comparação com Rs. 4.16.000 no ano anterior. [32] A Índia, que ocupa o segundo lugar na produção mundial, registrou um declínio de 6,7% na produção de cardamomo para 2012–13, [33] e projetou um declínio na produção de 30-40% em 2013–14, em comparação com o ano anterior devido ao clima desfavorável. [34] Na Índia, o estado de Kerala é de longe o produtor mais produtivo, sendo os distritos de Idukki , Palakkad e Wynad as principais áreas produtoras. [25] Dado que vários burocratas têm interesses pessoais na indústria, [citação necessária ]na Índia, várias organizações foram criadas para proteger os produtores de cardamomo, como a Cardamom Growers Association (est. 1992) e a Kerala Cardamom Growers Association (est. 1974). A pesquisa nas plantações de cardamomo da Índia começou na década de 1970, enquantoKizhekethil Chandyocupou o cargo de Presidente do Conselho de Cardamomo. [35]A Lei de Reformas Agrárias de Kerala impôs restrições ao tamanho de certas propriedades agrícolas por família em benefício dos produtores de cardamomo. [36]

Em 1979-1980, a Guatemala ultrapassou a Índia na produção mundial. [27] A Guatemala cultiva Elettaria cardamomum , que é nativo da costa de Malabar da Índia. [37] O departamento de Alta Verapaz produz 70% do cardamomo da Guatemala. [37] O cardamomo foi introduzido na Guatemala antes da Primeira Guerra Mundial pelo plantador de café alemão Oscar Majus Kloeffer. [38] Após a Segunda Guerra Mundial , a produção foi aumentada para 13.000 a 14.000 toneladas por ano. [25]

Cardamomo como cultura de rendimento no distrito de Terhathum, no Nepal

Além da Guatemala e da Índia, Sri Lanka, Nepal, Papua Nova Guiné e Tanzânia também são produtores significativos de cardamomo. [23] A renda média anual de uma família proprietária de plantações em 1998 era de US$ 3.408. [36] Embora a colheita típica exija anualmente mais de 210 dias de trabalho, a maioria dos agricultores de cardamomo está em melhor situação do que muitos outros trabalhadores agrícolas, e há um número significativo de pessoas das camadas superiores da sociedade envolvidas no processo de cultivo. [36] Aumento da demanda desde a década de 1980, principalmente da China, tanto para Amomum villosum quanto para Amomum tsao-ko, forneceu uma importante fonte de renda para agricultores pobres que vivem em altitudes mais elevadas em áreas localizadas da China, Laos e Vietnã, pessoas normalmente isoladas de muitos outros mercados. O Laos exporta cerca de 400 toneladas anualmente através da Tailândia, segundo a FAO . [39]

Comércio [ editar ]

Os padrões de comércio de oferta e demanda da produção de cardamomo são influenciados por movimentos de preços, nacional e internacionalmente, em ciclos de 5 a 6 anos. [40] Os líderes importadores mencionados são Arábia Saudita e Kuwait , [41] enquanto outros importadores significativos incluem Alemanha , Irã , Japão , Jordânia , Paquistão , Catar , Emirados Árabes Unidos , Reino Unido e a antiga URSS . [42] De acordo com a Conferência das Nações Unidas sobre Comércio e Desenvolvimento, 80 por cento do consumo total de cardamomo ocorre no Oriente Médio . [42]

No século 19, Bombaim e Madras estavam entre os principais portos distribuidores de cardamomo. As exportações da Índia para países estrangeiros aumentaram durante o início do século 20, particularmente para o Reino Unido, seguido por Arábia, Áden, Alemanha, Turquia, Japão, Pérsia e Egito. No entanto, cerca de 95% do cardamomo produzido na Índia é para fins domésticos, [43] [36] e a própria Índia é de longe o país consumidor mais importante de cardamomo no mundo. [44] A Índia também importa cardamomo do Sri Lanka. Em 1903-1904, essas importações chegaram a 122.076 kg (269.132 lb), avaliadas em Rs. 1.98.710. Em contraste, o consumo local da Guatemala é insignificante, o que sustenta a exportação da maior parte do cardamomo produzido.[45] Em meados de 1800,o cardamomo do Ceilão era importado principalmente pelo Canadá. [46] Depois do açafrão e da baunilha , o cardamomo é atualmente o terceiro tempero mais caro, [41] e é usado como tempero e aromatizante para alimentos e licores e na medicina. [31]

Galeria [ editar ]

  • Cardamomo preto e verde

    •  

  • Planta de cardamomo (um ano de idade)

    •  

  • folhas de cardamomo

    •  

  • hastes floridas de cardamomo

    •  

  • flor de cardamomo

    •  

  • Frutos e sementes de cardamomo

    •  

  • Vagens e sementes de cardamomo verde

    •  

  • Pote de cardamomo verde

    •  

  • Vagens de cardamomo branco em uma tigela

    •  

  • Vagens de cardamomo usadas como tempero na Índia


Domínio público Este artigo incorpora o texto desta fonte, que é de domínio público : G. Watt's "The Commercial Products of India: Being an Abridgement of "The Dictionary of the Economic Products of India."" (1908)

Domínio público Este artigo incorpora o texto desta fonte, que é de domínio público : TC Owen's "Notes on Cardamom Cultivation" (1883)

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Bibliografia [ editar ]

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